質(zhì)構(gòu)(gou)是反映(ying)水產(chǎn)品品質(zhì)變(bian)化的一個(gè)重要(yao)物理指標(biāo)。質(zhì)(zhi)構(gòu)特性參(can)數(shù)有很(hen)多，最常見(jian)的主要(yao)包括硬(ying)度、彈(dan)性、內(nèi)聚性、咀(ju)嚼性等，其中硬(ying)度和(he)彈性是判斷(duan)魚類(lei)等水產(chǎn)品鮮(xian)度最(zui)重要的指(zhi)標(biāo)。質(zhì)構(gòu)儀是常(chang)用于測定(ding)魚肉質(zhì)構(gòu)特征(zheng)的儀器(qi)，質(zhì)構(gòu)儀應(yīng)用范(fan)圍廣泛，有(you)多種(zhong)檢測模式和探(tan)頭可供(gong)選擇，可(ke)以測定(ding)水產(chǎn)品(pin)肌肉在外加(jia)壓力作(zuo)用下(xia)的變形(xing)和彎曲(qu)程度，且不受(shou)人為(wei)因素的干(gan)擾，是對(duì)感官評(píng)(ping)價(jià)的有效補(bǔ)充(chong)。Cropotova等用質(zhì)構(gòu)儀測定(ding)大西(xi)洋鯖魚片分別(bie)在微凍、冷(leng)藏和冷凍期間(jian)的硬度變化，結(jié)(jie)果顯示，貯(zhu)藏期間(jian)冷藏和冷凍(dong)魚片的(de)硬度(du)都有不(bu)同程(cheng)度下(xia)降，但微凍魚(yu)片硬度(du)變化趨勢卻與(yu)冷藏和冷(leng)凍魚片相反(fan)，硬度在貯藏期(qi)間有顯著(zhu)上升，這可能與(yu)微凍魚片(pian)中肌原(yuan)纖維氧(yang)化程度較高有(you)關(guān)。質(zhì)構(gòu)儀操(cao)作簡(jian)單，具有較高(gao)的可靠性，能(neng)夠快速對(duì)產(chǎn)(chan)品的(de)質(zhì)構(gòu)特征作出(chu)詳細(xì)的數(shù)據(jù)化(hua)描述，但由于水(shui)產(chǎn)品(pin)本身質(zhì)構(gòu)特征(zheng)的多樣性及(ji)不均勻性(xing)，會(huì)導(dǎo)致(zhi)測量時(shí)誤差(cha)較大且會(huì)破(po)壞樣(yang)品，使其(qi)不再有食(shi)用價(jià)值，未能(neng)做到無損檢(jian)測。近年來(lai)越來越多的新(xin)技術(shù)被應(yīng)(ying)用于質(zhì)構(gòu)分析(xi)中，如Costa等(deng)采用可見近紅(hong)外光譜鑒別(bie)混凝土罐和(he)海水網(wǎng)箱養(yǎng)殖(zhi)的黑鱸，2組黑(hei)鱸的質(zhì)(zhi)構(gòu)特征(zheng)存在顯著(zhu)差異且隨時(shí)間(jian)變化而變化(hua)。也有學(xué)(xue)者用傅里(li)葉變(bian)換紅外光譜儀(yi)結(jié)合(he)質(zhì)構(gòu)儀建立了(le)以近紅外光(guang)譜為(wei)基礎(chǔ)的淡水魚(yu)魚肉質(zhì)構(gòu)（硬(ying)度、彈性、咀嚼(jue)性）品質(zhì)的(de)快速、無損檢(jian)測模型，該模(mo)型具有較(jiao)高精(jing)確度，可(ke)為淡水(shui)魚魚肉(rou)品質(zhì)的在(zai)線檢測提供幫(bang)助。

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