紫薯又名(ming)黑薯，薯肉(rou)呈紫色至深紫(zi)色。近年來(lai)，紫薯在國內(nèi)外(wai)市場上十分暢(chang)銷，紫(zi)薯除具有普通(tong)紅薯(shu)的多糖、酚類、維(wei)生素(su)和黃酮類(lei)物質(zhì)營(ying)養(yǎng)成分外，還富(fu)含硒元素和花(hua)青素。硒(xi)具有(you)預(yù)防高血(xue)壓與(yu)癌癥等(deng)功能，花青素對(dui) 100 多種疾病(bing)有預(yù)防和治(zhi)療作用，被譽(yù)(yu)為繼水、蛋白(bai)質(zhì)、脂(zhi)肪、碳水(shui)化合物、維生素(su)、礦物質(zhì)之后(hou)的第(di)七大必需(xu)營養(yǎng)素[7-9]。紫(zi)薯因其豐富(fu)的營養(yǎng)功(gong)效價值(zhi)越來越受(shou)到大眾歡迎(ying)。

近年來休閑(xian)食品日益(yi)盛行，休閑食品(pin)脆片的需求(qiu)量也隨之(zhi)增大，其中紫薯(shu)脆片不(bu)僅擁(yong)有原蔬菜水果(guo)的色(se)、香、味，而且還具(ju)有酥脆可口(kou)、色澤鮮艷、食(shi)用方便與儲藏(cang)時間(jian)長等特點(diǎn)(dian)。但傳統(tǒng)(tong)脆片都是(shi)經(jīng)高溫油(you)炸工藝(yi)生產(chǎn)(chan)而成，其成品含(han)油量高(gao)、感官(guan)品質(zhì)差、易(yi)生成(cheng)致癌物質(zhì)，同(tong)時紫薯中(zhong)花青素在加(jia)工中受溫度(du)、氧氣和(he) pH 值等(deng)因素的影(ying)響而(er)降解，紫薯(shu)脆片的色(se)澤也會變差(cha)。而真空油(you)浴作(zuo)為一種果蔬脆(cui)片的加工工藝(yi)，其油(you)炸溫度(du)較低，所用(yong)時間較短(duan)，能較好(hao)保存紫(zi)薯脆片的(de)色澤(ze)、風(fēng)味與營(ying)養(yǎng)成(cheng)分，產(chǎn)品的含油(you)量低，產(chǎn)品膨化(hua)度高，口感酥脆(cui)。研究表明(ming)，預(yù)處理對果(guo)蔬真空(kong)油浴產(chǎn)(chan)品的感官品質(zhì)(zhi)影響較大，是保(bao)證產(chǎn)品質(zhì)量(liang)的關(guān)(guan)鍵。

檸檬酸(suan)作為護(hù)色(se)劑應(yīng)用廣泛，在(zai)傳統(tǒng)的食(shi)品工(gong)業(yè)中也常用于(yu)護(hù)色，護(hù)色效(xiao)果明顯且價格(ge)低廉。因(yin)此，本(ben)試驗(yàn)(yan)以檸(ning)檬酸作為(wei)護(hù)色(se)劑對紫薯薄片(pian)進(jìn)行預(yù)處(chu)理，結(jié)合真空油(you)浴工藝的方法(fa)，確定紫(zi)薯脆片最佳工(gong)藝參數(shù)，為果蔬(shu)脆片工(gong)業(yè)化生產(chǎn)提供(gong)更好的實(shí)踐指(zhi)導(dǎo)。

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