? ? ? 南瓜是一種(zhong)葫蘆科植(zhi)物，被認(rèn)為(wei)是類(lei)胡蘿卜素、抗壞(huai)血酸的(de)ji好來源，其分(fen)別是(shi)維生素Ａ和(he)維生素Ｃ的(de)前體(ti)物質(zhì)(zhi)。同時(shí)(shi)南瓜還是維(wei)生素Ｅ、鉀離子(zi)、鈣離子、膳食(shi)纖維、氨基酸和(he)酚類化合物的(de)良好來(lai)源，并(bing)具有低(di)鈉、低脂、低(di)卡路里的特點(diǎn)(dian)。國內(nèi)外已有(you)許多研究(jiu)表明南(nan)瓜具(ju)有抗氧(yang)化、抗炎、抗菌、抗(kang)腫瘤、降(jiang)血糖、降(jiang)血脂等作用，能(neng)夠有效減少糖(tang)尿病(bing)、癌癥、心血管疾(ji)病等高(gao)危疾病(bing)的患病風(fēng)險(xiǎn)(xian)，是一(yi)種ji具(ju)開發(fā)價(jià)(jia)值的(de)植物。但是目(mu)前主要的消(xiao)費(fèi)形(xing)式仍是(shi)作為新(xin)鮮蔬菜食(shi)用，存在(zai)易腐爛、難運(yùn)(yun)輸、季節(jié)性(xing)等問題，而開發(fā)(fa)南瓜深加(jia)工產(chǎn)品可以(yi)很好地解決(jue)這些問題(ti)。

? ? ? 在中國，常見的(de)南瓜深加工(gong)產(chǎn)品及研究主(zhu)要集中在(zai)南瓜粉、南(nan)瓜餅(bing)、南瓜脯、南瓜(gua)汁及南瓜飲料(liao)等，而對南瓜(gua)泥的研(yan)究相對較為少(shao)見。國(guo)外已(yi)有研究顯示南(nan)瓜泥可(ke)以保留大部分(fen)南瓜原有(you)的風(fēng)味和營養(yǎng)(yang)價(jià)值，并且(qie)除直接食用(yong)外，還能夠(gou)作為中間產(chǎn)(chan)物進(jìn)一步生(sheng)產(chǎn)其他產(chǎn)(chan)品，ji具(ju)開發(fā)前景。由(you)于含(han)水量(liang)高、酸度低，南瓜(gua)泥在貯(zhu)藏過程中極易(yi)受到(dao)微生物影響(xiang)而發(fā)生變質(zhì)，采(cai)用熱處理、超(chao)高壓等方(fang)式進(jìn)行滅菌(jun)處理可以減少(shao)其變質(zhì)，但(dan)會(huì)造成較大的(de)營養(yǎng)損失(shi)。凍藏是(shi)保存南(nan)瓜泥營養(yǎng)品(pin)質(zhì)較好的(de)一種加工(gong)方式，已有(you)關(guān)于南瓜辣椒(jiao)復(fù)配(pei)果醬、鱷(e)梨泥等冷凍貯(zhu)藏的研究，但(dan)未見關(guān)于冷凍(dong)過程南瓜(gua)泥品質(zhì)調(diào)控(kong)的研究報(bào)道。

? ? ? 南瓜泥是一種(zhong)不均一的兩相(xiang)體系，穩(wěn)定性較(jiao)差，因此(ci)在凍融及凍藏(cang)儲(chǔ)存過程(cheng)中容易出(chu)現(xiàn)固體收(shou)縮、水分析出(chu)現(xiàn)象，造成固相(xiang)與液(ye)相分層(ceng)，形成析水(shui)，降低南(nan)瓜泥(ni)的食(shi)用品質(zhì)(zhi)。研究表明(ming)，新添加抗凍劑(ji)可減弱這(zhe)種不利影響。果(guo)膠、膠原肽(tai)與海藻糖(tang)已被證(zheng)實(shí)具(ju)有冷(leng)凍保護(hù)作(zuo)用，在前期預(yù)(yu)試驗(yàn)中以析(xi)水率為(wei)指標(biāo)已(yi)篩選得到一(yi)種由果膠(jiao)、膠原肽、海(hai)藻糖組成(cheng)的新型復(fù)配(pei)抗凍劑配(pei)方。試驗(yàn)擬向(xiang)速凍(dong)南瓜泥(ni)中添加復(fù)(fu)配抗凍(dong)劑，研究(jiu)其對速凍南瓜(gua)泥的品質(zhì)(zhi)和結(jié)(jie)構(gòu)影(ying)響，并探(tan)究抗凍(dong)劑的冷凍保護(hù)(hu)作用機(jī)(ji)理，以期延長(zhang)南瓜泥貨架(jia)期并提高(gao)其冷凍穩(wěn)定性(xing)。

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