麥芽糊(hu)精具有(you)良好的(de)吸水(shui)性、持水性(xing)、膨脹性(xing)、黏彈性和成膜(mo)性,因此常(chang)作為改良劑(ji)被應(yīng)用到蛋(dan)糕或面包(bao)等烘(hong)焙產(chǎn)品中,用(yong)以改善(shan)烘焙產(chǎn)品品質(zhì)(zhi)。但隨著消費(fèi)(fei)者對(duì)面(mian)包烘焙(bei)食品品(pin)質(zhì)要(yao)求的不斷(duan)提高(gao),開發(fā)應(yīng)用效(xiao)果良好的(de)改性麥(mai)芽糊精逐漸(jian)成為熱點(diǎn)(dian) 。相關(guān)研(yan)究表明,改性麥(mai)芽糊精(jing)應(yīng)用于面包品(pin)質(zhì)改(gai)良時(shí)(shi),能有效降低(di)面包硬度,延緩(huan)老化回生。

因此(ci),本文選用(yong)能特(te)異性(xing)轉(zhuǎn)移DP6 ~ 10 麥芽(ya)寡糖的分(fen)支酶[8] ,與(yu)能夠轉(zhuǎn)移單個(gè)(ge)葡萄糖生(sheng)成連續(xù)(xu)α-1,6-糖苷鍵連接異(yi)麥芽(ya)多糖的(de)4,6-α-葡萄糖基轉(zhuǎn)(zhuan)移酶相(xiang)結(jié)合(he),通過(guo)雙酶復(fù)(fu)配來制備一種(zhong)分支鏈長(zhǎng)、特異(yi)性強(qiáng)、分支度高(gao)且密集的改(gai)性麥芽糊(hu)精,其在面包(bao)質(zhì)地改善(shan)方面(mian)的應(yīng)用效果良(liang)好。

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