? ? ?大葉麻(ma)竹筍又(you)稱大葉烏(wu)竹、大(da)綠竹、甜竹，屬(shu)于禾本科(ke)竹亞科(ke)、多年生禾本(ben)科植物，廣泛(fan)分布于我國(guó)(guo)南亞熱帶和熱(re)帶地區(qū)，其食用(yong)部分(fen)為初(chu)生、嫩肥的芽(ya)或鞭，是的(de)高產(chǎn)型(xing)竹筍，適宜鮮食(shi)和加工。腌(yan)制大(da)葉麻(ma)竹筍因其豐富(fu)的營(yíng)(ying)養(yǎng)價(jià)值、*的風(fēng)(feng)味等(deng)特點(diǎn)，深(shen)受消(xiao)費(fèi)者的喜愛(ài)(ai)。同時(shí)，由(you)于大葉麻竹(zhu)筍上(shang)市的季(ji)節(jié)性(xing)，常需(xu)要加食鹽(yan)大池腌(yan)制保藏(cang)。決定消(xiao)費(fèi)者對(duì)腌(yan)制蔬菜食(shi)用品質(zhì)滿意(yi)度的(de)眾多因素中(zhong)，質(zhì)構(gòu)是其(qi)zui重要的影響(xiang)因素之一(yi)。蔬菜腌制過(guò)(guo)程中(zhong)，受相(xiang)關(guān)酶、微生(sheng)物、化(hua)學(xué)物質(zhì)等因素(su)作用(yong)，導(dǎo)致(zhi)質(zhì)地(di)變軟，影響腌制(zhi)蔬菜的食用(yong)價(jià)值。不(bu)同食鹽質(zhì)量(liang)濃度腌制條件(jian)對(duì)蔬菜質(zhì)(zhi)地的影響不盡(jin)相同，同(tong)時(shí)對(duì)(dui)腌制蔬(shu)菜的PH值、風(fēng)味(wei)成分等其他(ta)品質(zhì)特(te)性的影響也不(bu)同。

1 樣品準(zhǔn)備

準(zhǔn)確地將腌(yan)制大葉(ye)麻筍片切成(cheng)1cm*1cm*0.4cm的長(zhǎng)方體(ti)薄片(pian)。

2 儀器測(cè)(ce)定

儀器(qi)：Universal TA物性分(fen)析儀（質(zhì)構(gòu)儀(yi)）

探頭：P/36R柱形探頭(tou)

將切好(hao)的大(da)葉麻(ma)筍片樣品放(fang)于柱形(xing)探頭的(de)正下方進(jìn)行測(cè)(ce)定，測(cè)定條件(jian)：

測(cè)試(shi)模式：TPA

測(cè)試(shi)前速度：2mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：5g

兩次下壓間隔(ge)時(shí)間：3s

目標(biāo)(biao)模式：形(xing)變 40%

3 測(cè)定結(jié)果(guo)

可以測(cè)(ce)定大葉麻竹(zhu)筍的硬(ying)度、彈性、回復(fù)(fu)性、內(nèi)聚性、咀嚼(jue)性等指(zhi)標(biāo)，可用于(yu)更好地評(píng)價(jià)(jia)腌制大(da)葉麻竹筍質(zhì)地(di)的變化。