火龍果（Hylocereus undulatus）屬仙(xian)人掌科（Cactaceae）量天尺(chi)屬（Hylocereusundatus）（又稱三角(jiao)柱屬或蛇鞭(bian)柱屬），又稱紅龍(long)果、青龍果(guo)、仙人(ren)掌果、仙(xian)蜜果、龍(long)珠果(guo)、玉龍(long)果等(deng)。原產(chǎn)于巴西(xi)、墨西(xi)哥等中美洲(zhou)地區(qū)，目(mu)前已廣泛(fan)分布(bu)于越南、泰國(guo)、尼加(jia)拉瓜(gua)、哥倫(lun)比亞、以色列、美(mei)國及我國(guo)
部分省區(qū)(qu)。因其果肉富含(han)糖、有機酸、蛋(dan)白質(zhì)、氨基(ji)酸、維生素、膳(shan)食纖維及(ji)多種礦物質(zhì)(zhi)元素而深受(shou)消費者親睞。

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酸奶是以(yi)鮮牛奶為主(zhu)要原(yuan)料，利用嗜(shi)熱鏈球菌（Streptococcusthremophilus） 和保(bao)加利亞乳(ru)桿菌（Lactobacillusbulgaricus）等微(wei)生物，通(tong)過乳(ru)酸發(fā)酵作用(yong)而得到的(de)一種(zhong)發(fā)酵型乳制(zhi)品。感官評價在(zai)酸奶品質(zhì)評(ping)價中(zhong)占有重要(yao)地位(wei)，但會帶有(you)評價者的主(zhu)觀因素。物性(xing)測試(shi)儀能(neng)夠?qū)悠?pin)特性給出數(shù)(shu)據(jù)化的表達，因(yin)此近年來(lai)物性分析(xi)儀已(yi)經(jīng)廣泛應(yīng)(ying)用于酸奶的(de)質(zhì)地結(jié)構(gòu)測(ce)定。

1 樣品準備(bei)

原料預(yù)(yu)處理：選擇(ze)新鮮(xian)、健康的火(huo)龍果為原料(liao)，清洗干(gan)凈、去皮(pi)，切成小丁后(hou)打漿。

酶解：在40 ℃條件(jian)下用(yong)將火龍(long)果漿(jiang)酶解1 h，果(guo)膠酶用量0.02%，纖(xian)維素酶用量(liang)0.07%。
離心過濾：將(jiang)酶解后(hou)的火龍果(guo)漿5 000 r/min離心20 min，經(jīng)過(guo)濾得到澄清的(de)火龍果清(qing)汁。

調(diào)配、均(jun)質(zhì)、混勻：在奶(nai)粉中加入(ru)白糖和穩(wěn)(wen)定劑，溶(rong)化后過濾，加入(ru)火龍果清汁中(zhong)，火龍果(guo)汁用量為(wei)8%，用均質(zhì)(zhi)機在20 MPa條件下(xia)均質(zhì)。

殺菌、冷卻(que)：90～95 ℃殺菌10～15 min，然后冷(leng)卻至40～45 ℃。

接種、發(fā)酵：將(jiang)菌種(zhong)（保加(jia)利亞(ya)乳桿(gan)菌、嗜熱鏈球菌(jun)的比例(li)為1∶1）在無菌條件(jian)下按(an)設(shè)計比例接(jie)種到已(yi)調(diào)配(pei)好的牛(niu)奶中，搖勻，接(jie)種后將(jiang)攪拌均勻的(de)料液立即(ji)灌入容(rong)器中放入恒溫(wen)箱，封口，在發(fā)酵(jiao)箱發(fā)酵(jiao)，發(fā)酵時(shi)避免振動(dong)，以免影響(xiang)成品的組(zu)織狀態(tài)。將發(fā)酵(jiao)好的酸(suan)奶收入(ru)0～4 ℃的冰箱(xiang)內(nèi)進行24 h的后(hou)發(fā)酵。

2 儀器設(shè)備和探(tan)頭

儀器設(shè)備：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物(wu)性分析儀(yi)）

探頭：P/1（12.7mm）柱形探(tan)頭

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3 測試條件

測試模式：TPA全質(zhì)(zhi)構(gòu)分(fen)析

測試(shi)前速度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試(shi)后速度：1mm/s

觸發(fā)力：8gf

目標模(mo)式：20%

兩次下壓(ya)停頓時間：2s

4 測試結(jié)(jie)果

測試結(jié)果包(bao)括：硬度(du)、彈性(xing)、粘性和(he)內(nèi)聚性(xing)等。