扯面是陜西省(sheng)的漢族傳統(tǒng)面(mian)食，至今(jin)已有(you)3000多年的歷史(shi)，其制(zhi)作目前(qian)多以家(jia)庭式和小作(zuo)坊式為主，由于(yu)其含水量高達(da)40%左右，在(zai)夏季高溫季節(jié)(jie)極易發(fā)(fa)酵、發(fā)霉，進而(er)引發(fā)一系列的(de)品質劣(lie)變反應，導(dao)致嚴重浪費，目(mu)前市售的生(sheng)鮮面多數(shu)加入了(le)各種食品添(tian)加劑來改善(shan)其色澤、口(kou)感和貨(huo)架期等(deng)，而且(qie)需要(yao)低溫放置，成本(ben)較高，不能滿足(zu)消費(fei)者追求(qiu)“、無添加"的(de)健康飲食理(li)念。

扯面是陜(shan)西當地居(ju)民十(shi)分喜愛的(de)面食，而(er)且日需求量(liang)極大，但是在(zai)夏季高溫季節(jié)(jie)，放置不到(dao)12 h，面條就會發(fā)(fa)酵產酸，拉(la)伸性變差，極易(yi)斷條(tiao)，所以為了實現(xian)小企業(yè)生(sheng)產的扯面(mian)從產(chan)出到餐桌(zhuo)的72 h周轉時間，滿(man)足消費者(zhe)日需求量，且堅(jian)持“健(jian)康飲食(shi)、方便快(kuai)捷"的消費理(li)念下(xia)選取人(ren)們日常(chang)生活中常食(shi)用的(de)鹽堿、乙醇(chun)(煮制中(zhong)會蒸發(fā))來延長(zhang)扯面的(de)常溫放(fang)置時間，滿足(zu)現代人的(de)飲食需求(qiu)。

1、儀器(qi)測定

儀器(qi)：Universal TA國產質構(gou)儀（物(wu)性分析(xi)儀）

探頭：P/36R柱(zhu)形探(tan)頭

取5cm*5cm規(guī)(gui)格的面塊(kuai)，放于柱形(xing)探頭的正下(xia)方中，測試條件(jian)設置(zhi)如下(xia)

測試(shi)模式：全質構(gou)TPA分析

測試前(qian)速度：3mm/s

測試速度：1mm/s

測試(shi)后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：6g

目標模式：形變(bian) 20%

兩次下(xia)壓間隔(ge)時間：4s

測試結果(guo)：硬度、粘附(fu)性、彈性、咀(ju)嚼性等指標。