技術(shù)文章(zhang)
Technical articles隨著人民生活(huo)水平的(de)提高和食(shi)品加工業(yè)的(de)發(fā)展,面制品(pin)品質(zhì)(zhi)狀況越(yue)來(lái)越引(yin)起人們的重視(shi)。食品品質(zhì)(zhi)評(píng)價(jià)包括主觀(guan)評(píng)價(jià)和客觀(guan)評(píng)價(jià),主觀評(píng)價(jià)(jia)能直接反映(ying)消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品(pin)的接受(shou)程度(du);但人為因素較(jiao)大,試驗(yàn)結(jié)果(guo)的可靠(kao)性、可比性較差(cha)。而客觀評(píng)價(jià)(jia)是基于食品的(de)流變學(xué)特性,借(jie)助于(yu)客觀手(shou)段對(duì)食品品質(zhì)(zhi)進(jìn)行分析(xi)評(píng)判,具(ju)有一定的科學(xué)(xue)性和可比(bi)性。隨(sui)著社會(huì)的發(fā)(fa)展,人們?cè)?yue)來(lái)越期(qi)望通過(guò)一(yi)套準(zhǔn)確的(de)量值(zhi)表述來(lái)改變食(shi)品行業(yè)中(zhong)現(xiàn)存的大量(liang)模糊感(gan)官概念(nian),真正實(shí)現(xiàn)(xian)對(duì)傳統(tǒng)食(shi)品行業(yè)的數(shù)(shu)值化科(ke)技改(gai)革。這就需要物(wu)性概念的準(zhǔn)(zhun)確表(biao)述、統(tǒng)一的(de)測(cè)試方法及(ji)的量化測(cè)量(liang)儀器。
而質(zhì)構(gòu)儀(yi)是用于客觀(guan)評(píng)價(jià)食品(pin)品質(zhì)(zhi)的主要(yao)儀器,所反映的(de)主要是與力(li)學(xué)特性相關(guān)(guan)的食品(pin)質(zhì)地(di)特性,其(qi)結(jié)果有較高(gao)的靈敏度和客(ke)觀性(xing),并可(ke)對(duì)結(jié)果(guo)進(jìn)行準(zhǔn)確的數(shù)(shu)量化(hua)處理,從而避(bi)免人為因素對(duì)(dui)食品品質(zhì)(zhi)評(píng)價(jià)結(jié)果的(de)主觀影響(xiang)。
面制品(pin)包括面(mian)團(tuán)、面(mian)條、面皮、面(mian)包和饅頭以(yi)及相關(guān)(guan)的烘焙食品等(deng)。品質(zhì)好的面(mian)制品(pin)往往能受(shou)到人們的(de)喜歡。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)作為一(yi)種物性分析(xi)儀器,能對(duì)面制(zhi)品測(cè)(ce)試并給(gei)出客觀全面的(de)評(píng)價(jià)(jia)。測(cè)試(shi)的指標(biāo)包括(kuo)硬度、彈性、粘性(xing)、回復(fù)性、咀嚼(jue)性、拉伸(shen)強(qiáng)度、延(yan)展性等(deng)指標(biāo)。
Universal TA質(zhì)構(gòu)儀在面(mian)制品中的應(yīng)(ying)用
(1)P/DP面團(tuán)準(zhǔn)備裝置(zhi): 樣品放置在裝(zhuang)置尖(jian)柱轉(zhuǎn)移空(kong)氣,平坦的(de)表面是(shi)應(yīng)用扁平(ping)化活塞。6mm柱(zhu)形探頭是用來(lái)(lai)測(cè)量面(mian)團(tuán)的硬度和(he)粘稠(chou)度。
(2)P/DSC面團(tuán)粘性裝(zhuang)置:主要用(yong)于面團(tuán)粘(zhan)性的測(cè)試,也(ye)可以用(yong)于米糕等具有(you)粘彈性(xing)樣品的膠粘(zhan)性(stickiness)測(cè)試。
(3) P/KIE面團(tuán)拉伸(shen)裝置:測(cè)定(ding)面團(tuán)、面筋延(yan)展性(xing)(extensibility)和抗張力(resistance),比較(jiao)觀察不(bu)同配方和工藝(yi)上面團(tuán)(tuan)的差異性(xing)。
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(4)P/TPB面皮破裂裝置(zhi):可了(le)解面皮、面(mian)帶經(jīng)延壓(ya)后的伸展性(xing)(extensibility)、回復(fù)力(resilience)等(deng)。
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(5)P/LKB輕型切(qie)刀探(tan)頭:用于(yu)切割較軟質(zhì)(zhi)地樣品,如(ru)面條、面皮、通心(xin)面等,測(cè)試彈性(xing)(springiness)、柔軟(ruan)度(tenderness)、咀嚼(jue)性(chewiness),為AACC16-50標(biāo)準(zhǔn)測(cè)(ce)試面(mian)條、通心(xin)粉的方法。
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(6)P/TG面條拉(la)伸裝置:用來(lái)檢驗(yàn)面條(tiao)、面皮(pi)的拉伸強(qiáng)度(tensile strength)和(he)延展性(xing)(extensibility)。
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(7)P/36R柱形探頭:適用(yong)于測(cè)試(shi)饅頭、海綿蛋(dan)糕、吐司面包(bao)等燒烤食品(pin)的硬度(hardness)、彈性(springiness)和(he)延展性(extension)測(cè)試。符(fu)合AACC (74-09)測(cè)試面(mian)包質(zhì)地的標(biāo)(biao)準(zhǔn)方法(fa)。
(8)P/3PB三點(diǎn)折斷裝置(zhi):適用于(yu)測(cè)試(shi)長(zhǎng)條形(xing)面包、餅(bing)干、巧克力棒、玉(yu)米脆片等(deng)斷裂強(qiáng)度(du)(break strength)或脆度(fracture)
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(9)P/SFR面條彎曲裝(zhuang)置:該裝(zhuang)置可以用于(yu)測(cè)試干面條(tiao)、干米粉的(de)破裂力,能反(fan)映樣(yang)品的運(yùn)(yun)輸性(xing)能和是否(fou)容易煮熟(shu)。
(10)P/PFS 面條粘性(xing)裝置:該裝置可用(yong)于測(cè)試煮熟面(mian)條、餃子皮、海帶(dai)等帶狀(zhuang)樣品(pin)的堅(jiān)實(shí)度(du)和粘性(xing)。