? ?果凍具有爽滑(hua)可口、食用方(fang)便等特點(dian)，是很(hen)受歡迎的(de)食品(pin)之一。果凍是(shi)將膠凝劑、糖和(he)酸按(an)照一定的比例(li)混合后制(zhi)備而成的(de)食品(pin)，其中，膠凝(ning)劑是形成凝(ning)膠的關鍵物(wu)質。目(mu)前，用于制備果(guo)凍的常見膠(jiao)凝劑主(zhu)要有海(hai)藻酸鈉、瓊(qiong)脂、卡(ka)拉膠(jiao)及魔芋膠等(deng)。因不(bu)同種類的(de)膠凝劑(ji)的膠凝特性不(bu)同，其所制備(bei)的果凍品質存(cun)在差(cha)異。

? ?質構儀(yi)作為物性分(fen)析儀(yi)器，具有客觀(guan)、指標量化、重現(xiàn)(xian)性好等(deng)特點，可(ke)用于(yu)測定果凍的(de)硬度(du)、彈性、內聚性和(he)咀嚼性等指(zhi)標。通過測定(ding)果凍質構(gou)的變化來反映(ying)不同(tong)膠凝劑對果凍(dong)品質的影(ying)響。

1、儀器(qi)測定

儀器：Universal TA國產質(zhi)構儀（物性分析(xi)儀）

探頭：P/50柱形(xing)探頭(tou)

將果凍(dong)樣品放于柱形(xing)探頭的(de)正下方，每個樣(yang)品平行測定3次(ci)。測試條(tiao)件設置如(ru)下

測試(shi)模式：全質(zhi)構TPA

測試前速(su)度：1mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試(shi)后速度：1mm/s

觸發(fā)力：5g

目標模(mo)式：距離 3mm

兩次下壓間(jian)隔時間(jian)：5s

2 、結果(guo)分析

可以(yi)測定(ding)果凍(dong)的硬(ying)度、彈性、內聚性(xing)和咀(ju)嚼性(xing)等指標。