雞蛋清的(de)氨基酸組(zu)成接近(jin)于人(ren)體的(de)氨基酸組成(cheng)，是食(shi)品中(zhong)理想的蛋(dan)白質(zhì)，又具有良(liang)好的凝膠性(xing)、起泡性、保水(shui)性等功(gong)能性質(zhì)，被廣泛(fan)應(yīng)用(yong)于肉制(zhi)品、魚(yú)糜制品(pin)、面制品(pin)等食品加工(gong)業(yè)中。

1 蛋清凝膠的(de)制備

? ? ?將鮮(xian)雞蛋的蛋清(qing)手工分離，用高(gao)速分散機(jī)35r / s 攪拌(ban)20min，靜置1h 后棄除底(di)層臍帶等雜質(zhì)(zhi)。將分離(li)得到的蛋清與(yu)蒸餾水(shui)8∶2( V/V) 混合均(jun)勻，按GB 2760－2007 食品(pin)添加(jia)劑使用(yong)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)(zhun)加入(ru)所需(xu)量食品添(tian)加劑和(he)配料后取35mL于50mL 燒(shao)杯中，保(bao)鮮膜封口(kou)，90℃ 水浴加(jia)熱30min，冰水浴(yu)40min，放入4℃ 冰(bing)箱中14h 后取出，備(bei)用。

2 儀器設(shè)(she)備及配件

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀或(huo)者Rapid TA凝膠強(qiáng)度(du)測(cè)定(ding)儀

探頭：P/0.5凝(ning)膠強(qiáng)度探頭(tou)

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3 實(shí)驗(yàn)方法

? ? ?將制備好的(de)蛋清凝膠按照(zhao)相同的規(guī)(gui)格放于凝(ning)膠探頭的(de)正下(xia)方，探頭以1mm/s的速(su)度對(duì)(dui)凝膠樣品(pin)進(jìn)行擠壓直(zhi)至凝膠樣品的(de)破裂，軟件自(zi)動(dòng)記(ji)錄下凝膠破(po)裂時(shí)(shi)所需的力，將這(zhe)個(gè)破裂zui大(da)力定義為蛋(dan)清凝(ning)膠的凝膠強(qiáng)度(du)。