嫩度，與肉的紋(wen)理及親水力有(you)關(guān)，紋理較細，親(qin)水力較強的(de)肉較(jiao)嫩。可通過肉的(de)顏色和紋理(li)進行判斷(duan)，也可(ke)用專(zhuan)門的嫩度以進(jin)行測量，它以(yi)切割肌纖維(wei)阻力(li)的大小來(lai)判斷(duan)肉的(de)嫩度。

肉的(de)嫩度是消費(fei)者zui重視的食用(yong)品質(zhì)之一，它(ta)決定肉(rou)在食用時口感(gan)的老嫩，是反映(ying)肉質(zhì)地(di)的指標。 肉的嫩(nen)度實質(zhì)上是對(dui)肌肉各種(zhong)蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)特(te)性的(de)總體概括，它(ta)與肌肉蛋白質(zhì)(zhi)的結(jié)構(gòu)及某(mou)些因素(su)作用下蛋(dan)白質(zhì)發(fā)(fa)生變性、凝集(ji)或分解有(you)關(guān)。肉的嫩度(du)總結(jié)起(qi)來包括以(yi)下四方面的含(han)義：

(1) 肉對(dui)舌或頰的(de)柔軟性：即當舌(she)頭與頰(jia)接觸(chu)肉時產(chǎn)生的觸(chu)覺 反應(yīng)。肉的柔(rou)軟性(xing)變動很大，從(cong)軟乎乎的感(gan)覺到(dao)木質(zhì)化的結(jié)實(shi) 程度。

(2) 肉對牙齒壓(ya)力的(de)抵抗性：即牙齒(chi)插入(ru)肉中所需的力(li)。有些 肉硬(ying)的難以咬(yao)動，而有(you)的柔軟(ruan)得幾乎(hu)對牙齒無抵抗(kang)性。

(3) 咬斷肌纖維(wei)的難易程度：指(zhi)的是牙(ya)齒切斷肌纖維(wei)的能力， 首先要(yao)咬破肌(ji)外膜和(he)肌束(shu)，因此這與結(jié)(jie)締組織(zhi)的含量和(he)性質(zhì)密切 相關(guān)(guan)。

(4) 咬碎程度:用咀(ju)嚼后肉渣剩(sheng)余的多少以(yi)及咀(ju)嚼后到下咽(yan)時 所需的(de)時間來衡量(liang)。