傳統(tǒng)的酸奶是(shi)以牛(niu)乳為(wei)原料，經過乳(ru)酸菌發(fā)(fa)酵而成(cheng)的一(yi)種乳制品(pin)。酸奶不(bu)僅具有dute的風(feng)味，還具(ju)有促(cu)進人體消(xiao)化吸收和調(diao)節(jié)人(ren)體免疫(yi)力的功(gong)能。然而，為了(le)應對(dui)氣候變化的(de)威脅，同時保證(zheng)世界(jie)人口不斷增(zeng)長形勢下的(de)可持續(xù)(xu)發(fā)展，市場對(dui)可替代動物(wu)蛋白的(de)優(yōu)良植(zhi)物蛋白的需求(qiu)越來越大(da)，其中(zhong)植物基食(shi)品作為乳(ru)制品的替代物(wu)已經成為(wei)一個快速發(fā)展(zhan)的行業(yè)。大豆蛋(dan)白是一種優(yōu)(you)良的植(zhi)物蛋白，其(qi)富含(han)人體所(suo)需的全(quan)部必(bi)需氨基酸，被認(ren)為可作為乳(ru)蛋白的替(ti)代品應(ying)用于植物基(ji)食品中。此(ci)外，大(da)豆蛋白(bai)因具有優(yōu)良的(de)乳化性、凝(ning)膠特(te)性和成膜特(te)性，被廣(guang)泛用于(yu)各類(lei)食品的(de)加工(gong)。目前(qian)，大豆(dou)蛋白已經(jing)被成功(gong)用于制備(bei)植物基酸(suan)奶，而且利用(yong)乳酸菌(jun)發(fā)酵還可以(yi)進一步(bu)改善大豆蛋(dan)白的生物利(li)用率。然而，單(dan)一功能的植物(wu)基產(chan)品已(yi)經無法滿足(zu)消費者對于多(duo)元化健康(kang)的追求。此外(wai)，大豆(dou)蛋白植物基(ji)酸奶由(you)于存在(zai)豆腥味的問題(ti)，在市面上(shang)的接受度較差(cha)。而這些問(wen)題則可以(yi)通過將大豆蛋(dan)白與其他功(gong)能性原料復配(pei)解決(jue)。枸杞是我(wo)國重要藥食同(tong)源資源，不僅具(ju)有酸(suan)甜的口感和(he)誘人(ren)的色澤(ze)，同時(shi)還具(ju)備滋(zi)補肝腎、益(yi)精明目、潤肺等(deng)多種生(sheng)理活性。因此(ci)，枸杞可以作(zuo)為一種與大豆(dou)蛋白復配來制(zhi)備植物(wu)基酸(suan)奶的功能(neng)性原料。然(ran)而，目前關于(yu)枸杞大豆蛋(dan)白植物基(ji)酸奶理化性質(zhi)的研究未(wei)見報道。此外，關(guan)于植物基(ji)酸奶的(de)研究(jiu)主要集中(zhong)在植(zhi)物基(ji)酸奶本身(shen)的性(xing)質，尚缺乏關(guan)于其(qi)與動(dong)物基酸奶之間(jian)的類比研(yan)究。因此(ci)，本文旨在以(yi)枸杞和(he)大豆分離蛋白(bai)為原料，制備(bei)植物基酸奶，同(tong)時以脫脂牛奶(nai)、全脂牛奶(nai)為對(dui)照，探討其在(zai)外觀(guan)、色度、乳(ru)清析出(chu)率、持水(shui)性、微觀結構(gou)、粒度、凝膠強度(du)、流變(bian)學特性等方(fang)面的(de)差異(yi)，以期為藥(yao)食同源植物(wu)基酸奶(nai)的研發(fā)提(ti)供理(li)論依據(ju)。