? ?血旺也叫(jiao)是人們非常喜(xi)愛的一(yi)種菜肴，營(yíng)(ying)養(yǎng)價(jià)值豐富(fu)，消費(fèi)市(shi)場(chǎng)十分巨大(da)。在血(xue)制品中(zhong)，人們尤(you)其偏好鴨血(xue)旺，主(zhu)要原因(yin)在于(yu)鴨血旺(wang)質(zhì)構(gòu)嫩滑有彈(dan)性、口感細(xì)膩。以(yi)往的研究多用(yong)感官評(píng)價(jià)的方(fang)法來(lái)評(píng)價(jià)血旺(wang)口感上的品質(zhì)(zhi)，二采用感官(guan)測(cè)定(ding)的評(píng)價(jià)方法對(duì)(dui)檢測(cè)(ce)人員的專業(yè)(ye)水平要(yao)求較高，且(qie)存在主觀性(xing)。

? ?質(zhì)構(gòu)儀測(cè)(ce)定是近年來(lái)發(fā)(fa)展成熟的一種(zhong)檢測(cè)手(shou)段，具有客(ke)觀、穩(wěn)定、重(zhong)復(fù)性好，感官(guan)量化等諸多優(yōu)(you)點(diǎn)，而且測(cè)定(ding)結(jié)果與感官(guan)評(píng)定結(jié)果具(ju)有一定(ding)的相關(guān)性。

1儀器測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性(xing)分析儀(yi)）

探頭：P/50柱形探頭(tou)

將鴨血旺切(qie)成20*20*20mm規(guī)格的(de)血旺樣(yang)品，放于柱(zhu)形探頭的正(zheng)下方(fang)中，測(cè)試(shi)條件設(shè)置如下(xia)

測(cè)試模式(shi)：TPA

測(cè)試前速(su)度：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試后速(su)度：1mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模式：形變(bian) 40%

兩次下(xia)壓間隔時(shí)(shi)間：4s

測(cè)試結(jié)果：鴨血(xue)旺的(de)硬度、粘性、彈性(xing)、內(nèi)聚性和(he)咀嚼性等指標(biāo)(biao)