? ?鵝肉作為(wei)高蛋白、低膽固(gu)醇、低脂肪(fang)的綠色營(yíng)養(yǎng)健(jian)康食品，具有(you)藥用(yong)、食療(liao)功能。我國(guó)(guo)鵝肉產(chǎn)量(liang)大，但鵝肉(rou)肌纖(xian)維粗、硬度(du)較大、嫩度差、不(bu)易咀嚼，在(zai)一定程(cheng)度上限(xian)制了人們的消(xiao)費(fèi)，因此(ci)急需選擇合(he)適的加(jia)工技術(shù)(shu)改善鵝(e)肉的品(pin)質(zhì)，促進(jìn)(jin)鵝肉產(chǎn)(chan)業(yè)快速穩(wěn)(wen)定發(fā)(fa)展。

? ?質(zhì)構(gòu)儀作為一(yi)種物(wu)性測(cè)試儀器(qi)，廣泛應(yīng)用于畜(chu)禽肉制品的(de)嫩度和剪(jian)切力測(cè)定。通過(guò)(guo)測(cè)定鵝(e)肉的嫩(nen)度或剪切(qie)力，可以為鵝肉(rou)的加工(gong)工藝和技術(shù)提(ti)供數(shù)據(jù)支持(chi)。

1、樣品準(zhǔn)備(bei)

將蒸(zheng)煮過(guò)(guo)的鵝(e)肉順(shun)肌纖維方向(xiang)準(zhǔn)確(que)切割(ge)成30 mm×10 mm×10 mm的肉條(tiao)，備用。

2、剪切力測(cè)(ce)定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀（物性分析(xi)儀）

探頭：P/BS剪(jian)切刀具

將剪切刀具按(an)垂直肌(ji)纖維的方(fang)向進(jìn)行(xing)剪切。測(cè)(ce)試條(tiao)件設(shè)置如(ru)下

測(cè)試模式：壓縮(suo)

測(cè)試前速度：2.0mm/s

測(cè)試速(su)度：1.0mm/s

測(cè)試后速(su)度：2.0mm/s

觸發(fā)力：8g

目標(biāo)模式：距離(li) 30mm

測(cè)定結(jié)果：測(cè)試鵝肉(rou)在剪切過(guò)(guo)程中的大(da)剪切力來(lái)反(fan)映鵝肉的嫩度(du)。