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上海騰拔(ba)質(zhì)構(gòu)儀用(yong)于測定面包的(de)硬度、彈(dan)性和咀嚼(jue)性等指(zhi)標(biāo)

發(fā)布時(shí)間:2025/10/16點(diǎn)擊次數(shù):1997

面包在許(xu)多國家消費(fèi)都(dou)是作為主食和(he)休閑食(shi)品,多樣化這一(yi)主流休閑(xian)面包由(you)于其豐富的(de)營養(yǎng)價(jià)(jia)值、食用方便(bian)、風(fēng)味多樣(yang)等特點(diǎn)被(bei)消費(fèi)者(zhe)喜愛。近年來(lai),國民(min)亞健康的趨(qu)勢使消費(fèi)(fei)者對面(mian)包選擇將更(geng)加注重安(an)全、營養(yǎng)(yang)和健康,因(yin)此,在原(yuan)材料(liao)的選(xuan)擇上,企業(yè)會(hui)趨向考慮(lv)食材的(de)搭配,突出(chu)健康(kang)元素(su),營養(yǎng)功效和風(fēng)(feng)味富集。為(wei)增加面包營(ying)養(yǎng)風(fēng)味(wei)和花色品種(zhong),提高(gao)面包的食用價(jià)(jia)值,滿(man)足消費(fèi)者對(dui)營養(yǎng)健康(kang)的追(zhui)求,將營養(yǎng)豐(feng)富的(de)植物原料部分(fen)替代小麥粉制(zhi)作面(mian)包已(yi)漸成研(yan)究熱點(diǎn)(dian)。Rainero 等研究了葡萄(tao)渣添加(jia)的面團(tuán)特(te)性及其面包品(pin)質(zhì)提升方(fang)面,發(fā)現(xiàn)葡萄渣(zha)對面團(tuán)變形及(ji)面包的(de)品質(zhì)、抗氧化(hua)均有相應(yīng)(ying)改善。Saka 等通(tong)過燕麥(mai)添加,增加了(le)膳食纖維(wei)和植酸(suan)含量,開(kai)發(fā)了(le)具有降(jiang)低膽固醇、平(ping)穩(wěn)血糖、抗氧化(hua)等功效的(de)燕麥面(mian)包。隨著飲食西(xi)化、便(bian)捷化、健康化(hua)發(fā)展,面包正(zheng)以各種形式切(qie)入主食市場,成(cheng)為消費(fèi)者主(zhu)食的選擇之一(yi),未來發(fā)展空(kong)間廣闊。在(zai)儲藏的過(guo)程中(zhong),面包會發(fā)生(sheng)一系列的物理(li)化學(xué)(xue)變化和微(wei)生物(wu)的變化,如:面包(bao)的芳香(xiang)味消失;面(mian)包皮的色(se)澤暗以及面包(bao)皮失去(qu)脆性、面包心(xin)會變硬口(kou)感粗糙等(deng)。這些現(xiàn)象(xiang)稱為面包的(de)老化(硬化(hua)或陳化)。面包老(lao)化的(de)重要標(biāo)志則是(shi)面包硬度的(de)增加。面(mian)包因?yàn)槔?lao)化縮短了銷售(shou)半徑(jing),也給烘(hong)焙行業(yè)(ye)造成了經(jīng)濟(jì)(ji)損失。因此,延緩(huan)面包的老化(hua)、延長面包(bao)的保鮮(xian)期就具(ju)有十(shi)分重要的現(xiàn)實(shí)(shi)意義。據(jù)報(bào)(bao)道高膳(shan)食纖維(wei)的添加可以增(zeng)加面包的保(bao)水性,使(shi)面包在(zai)存儲過程(cheng)中保持新鮮的(de)質(zhì)構(gòu)和較好的(de)彈性特征。

竹筍作為zuiju中國(guo)特色的民(min)族食(shi)材,被譽(yù)為“蔬(shu)食第一品",味道(dao)清香,口感質(zhì)(zhi)脆,它(ta)具有高纖維、低(di)熱量和(he)低脂肪的(de)食用特(te)性,尤其(qi)突出在維生(sheng)素C、胡蘿(luo)卜素的(de)含量上,其含量(liang)是超過菌(jun)類食(shi)材的一倍(bei),并富含礦物質(zhì)(zhi)元素和(he)人體所(suo)需的(de)18 種氨基酸(suan)。從中醫(yī)角度(du)解析,竹筍性(xing)甘、微寒,可(ke)以起到(dao)清熱(re)去痰功(gong)效,尤(you)其對濕寒引(yin)發(fā)的咳嗽、高(gao)血壓、腸道菌(jun)群不平衡造成(cheng)的便(bian)秘、糖尿病均具(ju)有一定療效,是(shi)一種理(li)想藥食(shi)同源的膳食纖(xian)維原料。竹(zhu)筍和其他原料(liao)的風(fēng)(feng)味不同,有著特(te)殊的(de)清新(xin)香味,目(mu)前,竹筍(sun)嫩葉主(zhu)要用于烹飪成(cheng)各式菜(cai)肴/罐頭,有養(yǎng)肝(gan)明目、改善腸(chang)胃功能、有利(li)于開(kai)胃健(jian)脾,深受廣大消(xiao)費(fèi)者(zhe)青睞。但作為添(tian)加成分在主(zhu)食中的應(yīng)用還(hai)未見(jian)公開報(bào)道。若將(jiang)竹筍和面(mian)包制作(zuo)融合,不僅豐(feng)富焙烤制品種(zhong)類,完(wan)善營養(yǎng)結(jié)構(gòu),還(hai)能拓展(zhan)竹筍的(de)應(yīng)用領(lǐng)域。本文(wen)將新鮮(xian)竹筍干燥制粉(fen)篩分后,研(yan)究了竹(zhu)筍粉添(tian)加量對(dui)面團(tuán)(tuan)發(fā)酵pH 變化,面團(tuán)(tuan)面筋含量及(ji)面包的(de)色差、感(gan)官、質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)的影響,為(wei)竹筍(sun)粉在面團(tuán)和面(mian)包中應(yīng)用提(ti)供理論;并(bing)通過貯(zhu)藏過(guo)程水分變(bian)化、質(zhì)構(gòu)變(bian)化,探討竹筍(sun)粉添(tian)加對(dui)面包抗老(lao)化效(xiao)果,拓展(zhan)竹筍(sun)的應(yīng)(ying)用領(lǐng)域,促進(jìn)農(nóng)(nong)民脫(tuo)貧致富和鄉(xiāng)(xiang)村振(zhen)興。


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