? ?對(duì)于米飯(fan)測(cè)試，2012 年ISO 發(fā)(fa)布了一個(gè)新的(de)標(biāo)準(zhǔn)（ISO 11747-2012）（點(diǎn)此下(xia)載），標(biāo)準(zhǔn)中使(shi)用了一種新(xin)的米飯擠壓裝(zhuang)置，這種裝(zhuang)置既符合(he)標(biāo)準(zhǔn)測(cè)(ce)試規(guī)(gui)范，又可以克服(fu)漫長(zhǎng)、勞動(dòng)密集(ji)、困難的感官檢(jian)驗(yàn)等問(wèn)(wen)題。新(xin)型的大(da)米擠(ji)壓裝置為(wei)測(cè)試大米的食(shi)味質(zhì)(zhi)量，提供(gong)了一種簡(jiǎn)(jian)單、快速、準(zhǔn)確和(he)經(jīng)濟(jì)的(de)方法。它的(de)設(shè)計(jì)特點(diǎn)(dian)特別加強(qiáng)(qiang)在測(cè)試槽(cao)的更快(kuai)速移動(dòng)和(he)測(cè)試(shi)之間的更(geng)換。樣品在特(te)定條件下(xia)（半熟米(mi)或生(sheng)米）烹調(diào)后進(jìn)(jin)行測(cè)試。取少量(liang)樣品(pin)放置(zhi)在裝置(zhi)測(cè)試室(shi)的基座擠出(chu)板上，大米在通(tong)過(guò)擠出板的小(xiao)孔擠出之前，會(huì)(hui)被類似(shi)橫截面(mian)積的柱塞(sai)向下推向小(xiao)室進(jìn)行壓(ya)縮測(cè)試。隨(sui)著推動(dòng)熟(shu)大米通過(guò)多孔(kong)板，應(yīng)用壓縮和(he)剪切，測(cè)量(liang)其抗擠(ji)壓性(xing)。曲線(xian)平穩(wěn)區(qū)域(yu)的擠(ji)壓樣品所(suo)需要的(de)平均力(li)值除以擠出板(ban)的測(cè)(ce)試面(mian)積即為(wei)抗擠壓性，單位(wei)為kg/cm2。

1 儀器(qi)設(shè)備及附件(jian)

儀器：Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀(（物性分(fen)析儀）

附件：HDP/RE米飯(fan)測(cè)試裝置

?

? ? ? ? 質(zhì)構(gòu)儀 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 米飯測(cè)試裝置(zhi)

2 ?實(shí)驗(yàn)(yan)步驟

（1）米飯(fan)制備

? ?稱取20.00g 大(da)米于玻璃瓶中(zhong)，加入40.00g 水，蓋(gai)子密(mi)封。然后(hou)于121℃高壓(ya)殺菌(jun)鍋中準(zhǔn)確保留(liu)10min。減壓后迅(xun)速拿(na)出，米飯需至(zhi)少1小時(shí)以(yi)冷卻至室溫(wen)后備用。

（2）測(cè)試步驟(zhou)及測(cè)試(shi)參數(shù)(shu)

? ?稱取(qu)17g 制備的米飯(fan)置于(yu)擠壓(ya)裝置中，并用刮(gua)刀刮至裝置(zhi)底部(bu)，將測(cè)(ce)試探(tan)頭移至55mm 處(chu)，點(diǎn)擊開(kāi)始后進(jìn)(jin)行測(cè)試。質(zhì)(zhi)構(gòu)儀設(shè)置(zhi)的測(cè)試參(can)數(shù)為：測(cè)試模式(shi)：壓縮， 測(cè)試速率(lv)：1.60mm/s， 測(cè)試后(hou)速率：10mm/s， 目標(biāo)(biao)模式：距離：52mm。

（3）評(píng)價(jià)米飯(fan)的口感(gan)

? ?典型的質(zhì)構(gòu)特(te)性測(cè)試曲(qu)線，其中線1-線(xian)2 也即25s-32s 之間(jian)對(duì)各(ge)測(cè)試點(diǎn)的(de)力進(jìn)(jin)行平均得到硬(ying)度，此力(li)再除以擠(ji)出板(ban)的測(cè)試面積(ji)（面積(ji)為7.5cm²）即為抗(kang)擠壓性，單(dan)位為(wei)kg/cm2，線3-線4 之間(jian)的負(fù)面積(ji)表示粘性(xing)，負(fù)的峰(feng)值力表示(shi)粘性力。