雞蛋清(qing)的氨(an)基酸組成接近(jin)于人(ren)體的氨基酸(suan)組成(cheng)，是食(shi)品中理想的(de)蛋白質(zhì)，又(you)具有良好(hao)的凝膠性(xing)、起泡性、保水(shui)性等功(gong)能性(xing)質(zhì)，被廣泛應(yīng)用(yong)于肉制品(pin)、魚糜制品、面(mian)制品等食(shi)品加工業(yè)中(zhong)。

1 蛋清凝膠的(de)制備(bei)

? ? ?將鮮(xian)雞蛋的蛋清(qing)手工分離，用(yong)高速分散機(jī)(ji)35r / s 攪拌(ban)20min，靜置1h 后棄除底(di)層臍帶等雜質(zhì)(zhi)。將分離得到(dao)的蛋清(qing)與蒸餾(liu)水8∶2( V/V) 混合均勻(yun)，按GB 2760－2007 食(shi)品添加劑使(shi)用衛(wèi)生標(biāo)(biao)準(zhǔn)加入(ru)所需量食品(pin)添加劑和配料(liao)后取35mL于50mL 燒(shao)杯中，保鮮膜(mo)封口，90℃ 水(shui)浴加熱30min，冰(bing)水浴40min，放入4℃ 冰(bing)箱中14h 后取出(chu)，備用。

2 儀器設(shè)備及配(pei)件

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀或者Rapid TA凝(ning)膠強(qiáng)度測(cè)定(ding)儀

探頭：P/0.5凝(ning)膠強(qiáng)(qiang)度探頭(tou)

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3 實(shí)驗(yàn)方法(fa)

? ? ?將制備好的蛋(dan)清凝(ning)膠按照相同的(de)規(guī)格放于凝(ning)膠探頭(tou)的正(zheng)下方，探頭(tou)以1mm/s的速度對(duì)(dui)凝膠樣品進(jìn)行(xing)擠壓直至凝(ning)膠樣(yang)品的破(po)裂，軟件自(zi)動(dòng)記錄(lu)下凝膠破裂(lie)時(shí)所需的(de)力，將這個(gè)破(po)裂zui大力定(ding)義為蛋清(qing)凝膠的(de)凝膠強(qiáng)(qiang)度。