摘要(yao)：以富硒(xi)平菇粉和(he)高筋面粉為主(zhu)要原料，通過(guo)單因素試(shi)驗及(ji)正交試驗(yan)法，以感官(guan)評分(fen)為評價(jia)指標，探究富硒(xi)面包的(de)最佳加工工(gong)藝和配方(fang)，并對成品(pin)進行TPA 質構(gou)分析和硒含(han)量的測(ce)定。結(jie)果表(biao)明，富硒(xi)面包(bao)的最佳加工(gong)工藝和配方(fang)為烘烤時(shi)間30 min，烘烤溫(wen)度210 ℃，富硒平菇(gu)粉添加(jia)量0.06% （即配(pei)方中(zhong)150 g 面粉添加(jia)0.09 g 富硒平菇粉）；富(fu)硒面包的硬度(du)為217.27，彈性(xing)為0.83，咀嚼(jue)性為(wei)152.19，回復性為0.56，總硒(xi)含量(liang)為0.416 mg/kg。利用最(zui)佳加工(gong)工藝和配方(fang)研制出(chu)的富硒(xi)面包口感松軟(ruan)細膩，氣孔(kong)細密、分布(bu)均勻，有一(yi)定彈(dan)性，咸甜適(shi)中，表(biao)皮呈金(jin)黃色。