近日，寧(ning)波大(da)學(xué)食(shi)品學(xué)院研究人(ren)員在國(guo)際食品期刊《Food Chemistry》（中(zhong)科院(yuan)一區(qū)，影(ying)響因子IF=8.5）發(fā)表(biao)了題(ti)為"Effect of moisture equalization time on the quality of dried pre-tenderized shrimp: Texture, digestibility, and flavor characteristics"的研(yan)究性論文。在該(gai)論文(wen)中，研究人員利(li)用上海騰拔RTA-Meat肌(ji)肉嫩度儀用于(yu)測定蝦肉的(de)剪切(qie)力。

本研究的目(mu)的是探究干(gan)燥過程中均濕(shi)時(shí)間對預(yù)(yu)嫩化蝦仁(ren)的質(zhì)構(gòu)特(te)性、體外消化(hua)性以及風(fēng)(feng)味特征(zheng)的影響。結(jié)(jie)果表明，增設(shè)均(jun)濕階段會(huì)(hui)影響干蝦仁(ren)的嫩度和色澤(ze)亮度，并且能(neng)提高體外消化(hua)性，這可從(cong)蛋白質(zhì)消化(hua)率和游離(li)氨基酸含量(liang)的增加得到(dao)證明(ming)。此外，增設(shè)均濕(shi)階段能夠提(ti)高干蝦(xia)仁在后續(xù)干燥(zao)過程中的失(shi)水速率。風(fēng)(feng)味分析顯示(shi)，均濕(shi)后蝦(xia)仁中揮發(fā)性(xing)化合物的(de)組成發(fā)生(sheng)了變(bian)化，醇(chun)類和酯類物質(zhì)(zhi)的含量有所(suo)增加，使(shi)得干蝦仁(ren)的風(fēng)味更(geng)加豐富。本研究(jiu)得出結(jié)論(lun)：在干燥過程(cheng)中增(zeng)設(shè)均(jun)濕階段(duan)可改善預(yù)嫩化(hua)干蝦仁的理化(hua)特性(xing)和風(fēng)味品(pin)質(zhì)。

如表 1 所示(shi)，與未處理(li)的樣品相(xiang)比，嫩(nen)化處理(li)顯著降(jiang)低了干蝦仁(ren)樣品的剪(jian)切力(li)（P<0.05），而改(gai)變水分平衡時(shí)(shi)間對剪(jian)切力值沒有(you)顯著影響(xiang)。剪切力的(de)降低可能是由(you)于超(chao)聲波和酶處(chu)理對肉類組(zu)織的(de)破壞作用，從而(er)提高了(le)其嫩度。

參考文獻(xiàn)：Xinyi Zhou et al. Effect of moisture equalization time on the quality of dried pre-tenderized shrimp: Texture, digestibility, and flavor characteristics. Food Chemistry, 2025.