上海騰拔(ba)Rapid TA+質(zhì)構(gòu)儀助力湖(hu)南農(nóng)業(yè)(ye)大學(xué)作物生(sheng)理與分(fen)子生物學(xué)(xue)教育部重點(diǎn)(dian)實(shí)驗(yàn)室研究人(ren)員在Nature子刊《Scientific Reports》發(fā)表(biao)了題為“Comparing texture and digestion properties between white and brown rice of indica c*rs preferred by Chinese consumers"的研究(jiu)論文。

隨著人民(min)生活水平的(de)提高，好味道大(da)米(主(zhu)要是具有低直(zhi)鏈淀粉含量(liang)的軟質(zhì)地精(jing)白米)的消費(fèi)(fei)逐漸增加(jia)。然而，由于軟質(zhì)(zhi)地精白(bai)米普遍(bian)對(duì)消化抵抗性(xing)差且具有更(geng)高的(de)升糖指數(shù)(shu)，因此，這種飲(yin)食轉(zhuǎn)變可(ke)能增加(jia)患二型(xing)糖尿病的風(fēng)(feng)險(xiǎn)。相(xiang)反，糙米攝入(ru)與二型(xing)糖尿病(bing)風(fēng)險(xiǎn)反相關(guān)。該(gai)研究測(cè)試(shi)了從軟質(zhì)地(di)水稻品種加(jia)工來(lái)的糙米具(ju)有可接受(shou)質(zhì)地和(he)改善健康益處(chu)的可(ke)能性。該研(yan)究對(duì)(dui)比了被中(zhong)國(guó)消費(fèi)者喜愛(ài)(ai)的5種印度水稻(dao)品種精白米(mi)和糙米(mi)的質(zhì)(zhi)構(gòu)和消化特(te)性。研究發(fā)現(xiàn)(xian)，相比蒸煮精(jing)白米，蒸煮糙米(mi)的平均硬度(du)增加(jia)33%，平均彈性(xing)下降5%。相比蒸煮(zhu)精白米，蒸(zheng)煮糙(cao)米的平均有效(xiao)消化時(shí)(shi)間增加41%，平均(jun)葡萄糖產(chǎn)生率(lv)下降(jiang)31%，從淀粉消化(hua)獲得的平均總(zong)葡萄糖量下降(jiang)11%。蒸煮精白米和(he)糙米(mi)質(zhì)構(gòu)(gou)和淀粉消化性(xing)上的差異受品(pin)種的影響(xiang)。從同(tong)時(shí)具有相(xiang)對(duì)薄(bao)的麩(fu)皮層(ceng)和相對(duì)(dui)更高谷物直(zhi)鏈淀粉(fen)含量的合適品(pin)種加(jia)工而來(lái)(lai)的糙米滿(mǎn)(man)足消費(fèi)者(zhe)對(duì)稻米可接(jie)受質(zhì)構(gòu)和改善(shan)健康益(yi)處的需求。

在該研究中(zhong)，研究(jiu)人員使用(yong)上海(hai)騰拔Rapid TA+質(zhì)(zhi)構(gòu)儀測(cè)定蒸(zheng)煮稻米(mi)的質(zhì)(zhi)構(gòu)(硬度、彈性(xing)、回復(fù)(fu)性、內(nèi)聚性(xing)和咀嚼性(xing))。相比蒸(zheng)煮精白(bai)米，蒸煮糙(cao)米的平均硬度(du)增加33%，平(ping)均彈性下降5%，兩(liang)者之間(jian)平均回復(fù)(fu)性、平均內(nèi)聚性(xing)和平(ping)均咀嚼性(xing)無(wú)顯(xian)著性差異(yi)。蒸煮(zhu)糙米和精白米(mi)質(zhì)構(gòu)特(te)性尤(you)其是(shi)硬度上的(de)不同(tong)受品種的影(ying)響。Meixiangzhan 2、Nongxiang 42、Taoyouxiangzhan和Xiangyaiangzhen蒸煮糙米硬(ying)度低(di)于Yuzhenxiang蒸煮精(jing)白米的硬度。

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Comparing texture and digestion properties between white and brown rice of indica c*rs preferred by Chinese consumers