南美(mei)白對(duì)蝦(xia)營(yíng)養(yǎng)(yang)豐富，口感(gan)鮮甜滑嫩(nen)，淡而柔軟(ruan)。隨著(zhe)人們生活水平(ping)的提高，越(yue)來越重(zhong)視膳食營(yíng)養(yǎng)，考(kao)慮到南美白(bai)對(duì)蝦豐富(fu)、均衡的(de)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，人們(men)對(duì)其需求量呈(cheng)逐漸(jian)增加的趨勢(shì)(shi)。

為了保鮮南(nan)美白對(duì)蝦(xia)，需要(yao)對(duì)南美(mei)白對(duì)蝦進(jìn)(jin)行冷(leng)凍保藏(cang)。凍藏對(duì)變質(zhì)反(fan)應(yīng)、細(xì)菌(jun)發(fā)育、酶促(cu)反應(yīng)、非酶反應(yīng)(ying)有較好的(de)抑制作用(yong)，但是(shi)由于凍藏時(shí)(shi)間一般較長(zhǎng)，期(qi)間因(yin)凍藏溫度的(de)波動(dòng)、空氣中(zhong)氧的作用和某(mou)些酶(mei)的作用等，仍會(huì)(hui)緩慢地發(fā)(fa)生一(yi)系列的物(wu)理和化(hua)學(xué)變化。

質(zhì)構(gòu)儀作為一(yi)種食品(pin)感官分析(xi)儀器，已經(jīng)(jing)在食品領(lǐng)(ling)域得到了廣(guang)泛的(de)應(yīng)用，具有操(cao)作簡(jiǎn)便、數(shù)(shu)據(jù)客觀以及(ji)可以觀測(cè)樣品(pin)的受力(li)變化曲(qu)線等優(yōu)點(diǎn)?？梢?yi)用質(zhì)構(gòu)儀來測(cè)(ce)定南美白對(duì)(dui)蝦凍藏過(guo)程中的(de)品質(zhì)變化，以期(qi)對(duì)凍(dong)藏工藝或(huo)技術(shù)進(jìn)(jin)行研究與(yu)探討(tao)。

1、 儀器測(cè)定

儀器：Universal TA國產(chǎn)(chan)質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性分析儀(yi)）

探頭：P/10柱形探頭(tou)

取煮熟(shu)并且冷凍的(de)蝦仁(ren)，選取蝦仁腹部(bu)第二關(guān)節(jié)處為(wei)測(cè)試點(diǎn)(dian)，平躺(tang)放于10mm柱形探(tan)頭的(de)正下方，測(cè)(ce)試條件設(shè)置(zhi)如下

測(cè)試模(mo)式：全質(zhì)構(gòu)TPA

測(cè)試前速度(du)：1mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：10g

目標(biāo)模式(shi)：形變 30%

兩次下壓(ya)間隔(ge)時(shí)間：3s

2 、測(cè)試結(jié)果

可以(yi)測(cè)定蝦仁的(de)硬度、回復(fù)(fu)性、彈性、膠(jiao)著性、粘聚性和(he)咀嚼性(xing)等指標(biāo)。