? 近日，日本(ben)San-Ei Gen F.F.I., Inc研究人員在(zai)國際(ji)期刊《Food Hydrocolloids》在線發(fā)表(biao)了題(ti)為“Instrumental Food Texture Evaluation in Relation to Human Perception"的綜(zong)述論文。

? 該文章綜述(shu)了人體(ti)覺察到的食品(pin)質(zhì)構(gòu)或(huo)口感與儀器(qi)測(cè)試(shi)到的客(ke)觀屬性之間(jian)的關(guān)系。儀器(qi)測(cè)試覆蓋(gai)3大理化(hua)性質(zhì)，包括力(li)學(xué)的、幾何學(xué)(xue)的以及(ji)濕度和脂肪相(xiang)關(guān)的表面性(xing)質(zhì)。該綜述的研(yan)究問題包括研(yan)究對(duì)(dui)象、聚焦于研究(jiu)對(duì)象的測(cè)試、相(xiang)對(duì)傳統(tǒng)方法從(cong)測(cè)試(shi)中獲得的(de)新發(fā)(fa)現(xiàn)。

? 五個(gè)主(zhu)要的指標(biāo)來呈(cheng)現(xiàn)食品的力學(xué)(xue)性質(zhì)，包括硬(ying)度、內(nèi)聚(ju)性、粘(zhan)性、彈(dan)性和粘附性。硬(ying)度是讓食(shi)品發(fā)生一定(ding)的形變所需(xu)要的壓力；內(nèi)聚(ju)性代表食(shi)品結(jié)構(gòu)中內(nèi)鍵(jian)的機(jī)械強(qiáng)度；粘(zhan)性代(dai)表對(duì)(dui)流動(dòng)的(de)抵抗；彈性是(shi)第二次(ci)壓縮中(zhong)所檢測(cè)到的(de)樣品恢(hui)復(fù)高度和第(di)一次的壓縮(suo)變形(xing)量之比值；粘(zhan)附性(xing)是指克服食(shi)品表(biao)面和探頭表(biao)面之間(jian)黏附力所需的(de)功。

圖1：典型(xing)TPA曲線(xian)和各(ge)個(gè)TPA指標(biāo)的定(ding)義

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Instrumental Food Texture Evaluation in Relation to Human Perception