鰹魚（Katsuwonus pelamis）屬鱸形(xing)總目、金槍(qiang)魚科、鰹(jian)屬，是一種重(zhong)要的(de)經(jīng)濟(ji)魚類(lei)。鰹魚(yu)蛋白(bai)質(zhì)含量髙，且(qie)富含(han)二十二碳六(liu)烯酸、二(er)十碳五(wu)烯酸等多種有(you)生物(wu)活性的不飽(bao)和脂肪酸(suan)。鰹魚肌肉(rou)纖維(wei)較厚(hou)，味道差(cha)，氣味較腥(xing)，不適合生食(shi)，常見(jian)的熟制魚肉產(chǎn)(chan)品加工技術有(you)鹽煮魚(yu)、佃煮魚、炸(zha)酥魚罐頭等，鰹(jian)魚罐頭(tou)是目前的(de)主要(yao)加工方式，主(zhu)要有(you)調(diào)味(wei)、清蒸、油浸等(deng)種類。為了適(shi)應不同地區(qū)的(de)口味需(xu)求、擴大市場(chang)容量，開(kai)發(fā)新型系(xi)列產(chǎn)品迫在眉(mei)睫。佃煮技(ji)術起源(yuan)于400多(duo)年前的江滬時(shi)代，甜、辣等調(diào)味(wei)濃重、保存期(qi)較長。佃煮法(fa)促進湯汁和(he)加工肉(rou)充分(fen)混合(he)，加速浸透產(chǎn)(chan)品并調(diào)味(wei)均勻，從而形成(cheng)良好的(de)風味。通過佃煮(zhu)工藝處理鰹魚(yu)，可以掩蓋鰹(jian)魚的腥味(wei)，多種香(xiang)料、調(diào)(diao)味料復合佃煮(zhu)鰹魚制(zhi)品口感良好(hao)，且其(qi)加工副(fu)產(chǎn)物鰹魚佃煮(zhu)液營養(yǎng)豐(feng)富，富含(han)水溶性(xing)蛋白(bai)質(zhì)和多肽等(deng)營養(yǎng)成分(fen)，食用價值(zhi)高。通過佃煮(zhu)、烘制加工制(zhi)備成即食休閑(xian)食品對拓展(zhan)加工(gong)途徑、實現(xiàn)(xian)高值(zhi)化利(li)用具有重(zhong)要的理(li)論及(ji)實踐意義。

1、鰹魚佃煮(zhu)魚肉(rou)質(zhì)構測定

儀器：Universal TA質(zhì)(zhi)構儀(yi)(或者Rapid TA+專(zhuan)業(yè)型或者Rapid TA實(shi)用型質(zhì)構儀(yi)）

型號(hao)：P/36R柱形(xing)探頭(tou)

實驗時將鰹(jian)魚肉塊沿(yan)著肌(ji)肉橫紋水(shui)平放(fang)置在探(tan)頭底座(zuo)上。測試條(tiao)件如下：

測試(shi)模式(shi)：全質(zhì)構TPA分(fen)析

測試前速(su)度：1mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速(su)度：1mm/s

目標(biao)模式：形變 75%

兩次下(xia)壓間隔時(shi)間：5s

可以測(ce)定鰹魚肉塊(kuai)硬度、彈性、咀嚼(jue)性和內(nèi)聚性(xing)等指標(biao)。