芒果( Mangifera indca) 屬漆(qi)樹科芒(mang)果屬，是(shi)的熱(re)帶水果，其肉質(zhì)(zhi)甜美，營(ying)養(yǎng)豐富(fu)，香味*，除鮮(xian)食外，還可(ke)加工成果汁飲(yin)料、果醬、涼(liang)果、果脯、果干(gan)、話芒(mang)等幾十種加(jia)工品，據(jù)(ju)不*統(tǒng)計，目前(qian)國內(nèi)栽(zai)培的芒果(guo)品種(zhong)超過100個(ge)，不同的芒果品(pin)種其外(wai)觀、顏色(se)、香氣(qi)、口感及(ji)果肉(rou)質(zhì)地等(deng)品質(zhì)指標(biāo)均(jun)不盡(jin)相同，在芒果(guo)的各類加(jia)工品中(zhong)，除芒(mang)果汁和芒果醬(jiang)不需要考慮果(guo)肉質(zhì)地外，芒(mang)果涼(liang)果、芒(mang)果果脯、芒(mang)果干、速凍芒(mang)果粒、糖水(shui)芒果片(pian)等均對果肉(rou)的質(zhì)地有一定(ding)要求(qiu)，而在(zai)傳統(tǒng)的芒果加(jia)工品種篩選(xuan)過程(cheng)中，更多考察的(de)是如固形物(wu)、糖酸比、出汁(zhi)率等品質(zhì)指標(biāo)(biao)，在果肉質(zhì)地這(zhe)一性狀的描(miao)述上，過去由于(yu)缺乏(fa)專業(yè)的(de)儀器設(shè)備(bei)，多以果(guo)肉結(jié)實(shí)(shi)、綿、軟爛等(deng)籠統(tǒng)(tong)的口感來描述(shu)，個體感(gan)官差(cha)異較大，非常(chang)不利(li)于企業(yè)生(sheng)產(chǎn)參考及(ji)品種選育工作(zuo)者之間的(de)交流。

質(zhì)構(gòu)(gou)儀( Texture Analyser) 又(you)叫物性測試儀(yi)，可對物體的(de)質(zhì)地、結(jié)構(gòu)特性(xing)等做(zuo)出直觀的(de)、可重復(fù)的數(shù)(shu)據(jù)化描(miao)述，已廣(guang)泛應(yīng)用于糧(liang)油、米面制品、肉(rou)制品、凝膠、果(guo)蔬等(deng)食品的測(ce)試研(yan)究。質(zhì)構(gòu)(gou)儀可針對(dui)樣品的質(zhì)(zhi)構(gòu)特性設(shè)定(ding)不同測試模(mo)式，其中(zhong)TPA (Texture Profile Analysis) 模式又(you)稱作(zuo)兩次咀嚼測試(shi)，因其(qi)通過模擬(ni)人口腔的咀(ju)嚼運(yùn)動，對樣品(pin)進(jìn)行兩次壓(ya)縮，從(cong)中可以分析出(chu)樣品的硬度(du)、脆性、粘(zhan)性、內(nèi)聚性(xing)、彈性、回(hui)復(fù)性等和人(ren)口感相(xiang)關(guān)質(zhì)構(gòu)特性(xing)。利用質(zhì)構(gòu)儀對(dui)果蔬進(jìn)行TPA 測試(shi)，可以客觀(guan)、詳盡的反映(ying)出不同(tong)品種或不同(tong)成熟階段果(guo)蔬質(zhì)構(gòu)特性、質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)與營養(yǎng)(yang)組分之間的變(bian)化關(guān)(guan)系，在(zai)葡萄、楊梅(mei)、蘋果(guo)、獼猴桃、甜櫻(ying)桃、香(xiang)蕉、番茄(jia)、枇杷、桃子(zi)等水果(guo)上均有研(yan)究。

1 樣品準(zhǔn)(zhun)備

按芒(mang)果表面顏色(se)黃綠程度(du)分為6 級: 0 級(ji)－墨綠，1級(ji)－淡綠，2級－綠黃( 淡(dan)綠的果面上(shang)出現(xiàn)黃色區(qū)域(yu)) ，3級－黃(huang)綠各半，4級(ji)－黃綠(lv)( 黃色的(de)果面上殘留綠(lv)色區(qū)域(yu)) ，5 級－ 黃(huang)色; 1 級通常(chang)為芒果正常(chang)采收貯(zhu)運(yùn)時的成熟(shu)度，果實(shí)質(zhì)地堅(jian)硬; 2 級是芒果(guo)后熟啟動(dong)的標(biāo)志，果肉硬(ying)度開(kai)始出(chu)現(xiàn)大幅下降(jiang);5 級成(cheng)熟度的芒果，色(se)香味俱佳(jia)，硬度zui低(di)，是正(zheng)常的(de)食用成熟度(du)。由于(yu)1、2、5 級成(cheng)熟度的芒果差(cha)異明顯，容易(yi)區(qū)分，因此(ci)本研究(jiu)選取1 級、2 級、5 級(ji)的芒果作(zuo)為不同成熟度(du)研究(jiu)的對(dui)象。每個級(ji)別取果實(shí)6個，去(qu)皮，取果實(shí)(shi)中部(bu)6 cm 寬范圍內(nèi)的果(guo)肉，將果肉(rou)用裁(cai)紙刀(dao)切成(cheng)約1.5 cm × 1.5 cm 大小(xiao)的方塊(kuai)，每個(ge)果實(shí)選出果塊(kuai)12 個，留待質(zhì)構(gòu)(gou)測試。

2 儀器及探頭(tou)

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀(yi)

探頭：P/100壓盤探頭

?

3 測試條件(jian)

測試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測試前(qian)速度：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試(shi)后速度：1mm/s

觸發(fā)力：5g

目標(biāo)模(mo)式：形變 30%

4 測試結(jié)果

在芒果成熟(shu)過程中，隨樣品(pin)成熟度的增(zeng)加，硬度、凝(ning)聚性(xing)、咀嚼性迅速(su)下降，粘著(zhe)性以成熟(shu)度2 級zui高，彈性(xing)變化不大(da); 低成熟度(du)芒果果肉(rou)質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)的相關(guān)性(xing)較好，硬(ying)度和咀(ju)嚼性呈顯著(zhu)正相關(guān)性，高(gao)成熟度的(de)芒果各(ge)質(zhì)構(gòu)參數(shù)間相(xiang)關(guān)性不顯著(zhu)。