? 鮮食玉米因(yin)為甜嫩清新的(de)風(fēng)味特(te)點(diǎn)廣為消(xiao)費(fèi)者喜愛，是餐(can)飲中常(chang)見品類。在(zai)鮮食玉米(mi)的品質(zhì)(zhi)特性中(zhong)，質(zhì)構(gòu)是(shi)僅次于甜(tian)味而(er)影響(xiang)消費(fèi)者嗜(shi)好性(xing)的感(gan)官屬(shu)性。據(jù)報(bào)道，果(guo)皮厚度、水分和(he)淀粉組成(cheng)等內(nèi)在屬性(xing)以及(ji)溫度濕度等外(wai)部因素都可(ke)以影響鮮食玉(yu)米的質(zhì)構(gòu)特(te)點(diǎn)。目前對(duì)食品(pin)的質(zhì)構(gòu)(gou)特性分析中，除(chu)感官評(píng)價(jià)外(wai)，質(zhì)構(gòu)儀可以通(tong)過不同(tong)探頭以及運(yùn)(yun)動(dòng)模(mo)式，根據(jù)感應(yīng)(ying)到的力的(de)結(jié)合不同模(mo)型軟件(jian)進(jìn)行分析，可在(zai)一定程度(du)上可以體(ti)現(xiàn)食品的(de)硬度、脆(cui)度、黏彈性(xing)等感(gan)官屬性(xing)，如用于分析不(bu)同稻(dao)米制(zhi)作的米飯(fan)適口性差(cha)異、各種輔(fu)料、發(fā)酵方(fang)式對(duì)饅(man)頭等淀(dian)粉基食品(pin)的影響以及不(bu)同預(yù)處理方(fang)式對(duì)(dui)果蔬脆(cui)片質(zhì)構(gòu)(gou)的影響(xiang)。

? 我國(guó)鮮食玉(yu)米經(jīng)過幾十(shi)年的選育工(gong)作，品(pin)種多(duo)達(dá)數(shù)(shu)百個(gè)(ge)，并且種類豐(feng)富，根據(jù)淀粉組(zu)成的差異(yi)而分成普通玉(yu)米、糯玉(yu)米和甜玉(yu)米，不(bu)同類型(xing)的玉米(mi)可分別具有(you)清脆、黏彈、嫩(nen)糯等(deng)質(zhì)構(gòu)(gou)屬性。不同人群(qun)對(duì)鮮食玉(yu)米嗜(shi)好性差別(bie)較大，常有(you)南甜(tian)北糯之說。但目(mu)前關(guān)于鮮食(shi)玉米籽粒(li)質(zhì)構(gòu)的(de)研究報(bào)道較少(shao)，現(xiàn)有研究顯示(shi)不同生長(zhǎng)部位(wei)的玉(yu)米籽粒存在顯(xian)著差異，同(tong)一玉米籽(zi)粒也具有(you)各向差異性(xing)。

1、質(zhì)構(gòu)分析

儀器： Universal TA研究(jiu)型質(zhì)構(gòu)(gou)儀（Rapid TA+專業(yè)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀或Rapid TA實(shí)用型(xing)質(zhì)構(gòu)(gou)儀）

探頭：P/36R柱形(xing)探頭

剝離玉米籽粒(li)，胚乳面朝(chao)上，置(zhi)于質(zhì)構(gòu)儀平臺(tái)(tai)柱形探頭(tou)正下方(fang)進(jìn)行全質(zhì)(zhi)構(gòu)分(fen)析。

測(cè)試模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測(cè)試前速度(du)：1mm/s

測(cè)試速度：1mm/s

測(cè)試(shi)后速(su)度：1mm/s

目標(biāo)(biao)模式：距離 ?1.5mm

兩次(ci)下壓間隔(ge)時(shí)間：3s

測(cè)試指標(biāo)：可以測(cè)定鮮(xian)食玉米籽粒的(de)硬度(du)、彈性(xing)、內(nèi)聚性和咀(ju)嚼性等指標(biāo)(biao)。