紅毛(mao)丹果實(shí)果肉(rou)黃白半透(tou)明、肉(rou)質(zhì)細(xì)(xi)嫩脆爽(shuang)、味清(qing)甜、鮮(xian)美爽(shuang)口，是果中佳(jia)品。果實(shí)(shi)質(zhì)地是(shi)評(píng)價(jià)果實(shí)品質(zhì)(zhi)的重要(yao)指標(biāo)，監(jiān)測(cè)果實(shí)(shi)質(zhì)地主要是(shi)憑借(jie)感官(guan)評(píng)價(jià)(jia)，但僅(jin)通過(guò)人的視(shi)覺(jué)、味覺(jué)及觸(chu)覺(jué)等(deng)感覺(jué)(jue)進(jìn)行(xing)的評(píng)價(jià)結(jié)果(guo)相對(duì)不穩(wěn)(wen)定。

質(zhì)構(gòu)儀全質(zhì)(zhi)構(gòu)儀分析（TPA）是(shi)通過(guò)模擬人類(lei)口腔(qiang)的咀嚼運(yùn)動(dòng)(dong)，對(duì)樣品進(jìn)行(xing)兩次(ci)壓縮的力學(xué)過(guò)(guo)程，測(cè)試與(yu)微機(jī)相連，通過(guò)(guo)界面輸出質(zhì)地(di)測(cè)試結(jié)果(guo)曲線，從而(er)科研分(fen)析樣品的相關(guān)(guan)質(zhì)地(di)參數(shù)，是近年(nian)來(lái)新興發(fā)展起(qi)來(lái)的(de)一種儀器測(cè)試(shi)方法。

1 儀器測(cè)定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性分(fen)析儀(yi)）

探頭(tou)：P/50柱形探(tan)頭

將紅毛果(guo)實(shí)果肉樣品(pin)放于柱形探頭(tou)的正下方。測(cè)(ce)定條件如(ru)下：

測(cè)定(ding)模式：全質(zhì)(zhi)構(gòu)TPA

測(cè)試前(qian)速度：2mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biāo)模(mo)式：形變 30%

3 測(cè)試結(jié)(jie)果

果肉硬(ying)度：果實(shí)受壓(ya)至一定形變(bian)時(shí)所產(chǎn)(chan)生的抗力。

彈性(xing)：果肉的組織結(jié)(jie)構(gòu)狀況和細(xì)(xi)胞分子間結(jié)合(he)力的大小，是評(píng)(ping)價(jià)果實(shí)品質(zhì)(zhi)的重要指(zhi)標(biāo)。

凝聚性：果肉(rou)抵抗牙齒(chi)咀嚼所表(biao)現(xiàn)處(chu)理的樣品內(nèi)(nei)部收縮力，體現(xiàn)(xian)果肉細(xì)胞分子(zi)之間結(jié)合力(li)的大小，是評(píng)(ping)價(jià)果實(shí)果肉緊(jin)實(shí)性的(de)關(guān)鍵指標(biāo)。

咀嚼性：牙齒(chi)咀嚼果肉(rou)成穩(wěn)定狀態(tài)時(shí)(shi)所需要(yao)的能(neng)量。