近日，武(wu)漢輕(qing)工大學(xué)食品(pin)科學(xué)與工(gong)程系(xi)研究人員在(zai)國(guó)際食品期刊(kan)《Food Chemistry: X》(中科院(yuan)一區(qū)TOP，IF=8.2)發(fā)表了題(ti)為"Comparing parboiling and milling for selenium-enriched rice (Oryza sativa L.): Differences in selenium speciation, texture, microstructure, and sensory"的研究論文(wen)。在該(gai)論文中，研究人(ren)員利用上(shang)海騰拔Rapid TA國(guó)產(chǎn)(chan)質(zhì)構(gòu)儀用于(yu)測(cè)定米飯的硬(ying)度、彈性、粘附(fu)性和(he)咀嚼性(xing)指標(biāo)。

蒸谷米(mi)能在碾磨(mo)過(guò)程中有(you)效保留硒(xi)。本研究在(zai)富硒水稻抽穗(sui)期，向葉片(pian)噴施三(san)種不同濃度(du)的生物硒納(na)米顆粒（bioSeNPs）肥(fei)料，隨后將稻谷(gu)加工成蒸谷米(mi)和精米。研究旨(zhi)在探究(jiu)蒸谷處理對(duì)(dui)米飯中硒形(xing)態(tài)、質(zhì)構(gòu)、微(wei)觀結(jié)(jie)構(gòu)、口感及風(fēng)(feng)味的影(ying)響。結(jié)果表(biao)明，蒸谷處理通(tong)過(guò)增加米糠(kang)的去除難(nan)度，提高了(le)總硒含量(liang)。在碾磨 40 秒(miao)的條件(jian)下，硒(xi)代蛋(dan)氨酸是(shi)主要的硒(xi)形態(tài)，占比(bi)為 72.6%–80.1%。蒸谷(gu)米的硬度(du)更高、黏性更低(di)，而咀嚼(jue)性差異(yi)較小(xiao)。烹飪品質(zhì)和微(wei)觀結(jié)構(gòu)的相(xiang)關(guān)結(jié)(jie)果顯示(shi)，蒸谷處理(li)會(huì)抑制烹(peng)飪過(guò)(guo)程中(zhong)淀粉的溶出(chu)，同時(shí)蛋(dan)白質(zhì)仍分(fen)布在(zai)淀粉細(xì)(xi)胞間隙中。此(ci)外，蒸谷處理(li)在保留原有口(kou)感和風(fēng)(feng)味特征的基礎(chǔ)(chu)上，還增(zeng)強(qiáng)了鮮味和整(zheng)體風(fēng)味。本研(yan)究為富(fu)硒大米在蒸(zheng)谷米中的應(yīng)(ying)用提供了有(you)價(jià)值的參考。

表 1 中的質(zhì)構(gòu)參(can)數(shù)顯示：R2-P 與 R2-M、R3-P 與(yu) R3-M 之間的硬度無(wú)(wu)顯著差異（p＞0.05）。總體(ti)而言，蒸(zheng)谷米的硬度(du)和彈(dan)性高于精(jing)米，黏(nian)性更低，咀(ju)嚼性則(ze)相近。這(zhe)可能是由于蒸(zheng)谷米(mi)中淀粉(fen)經(jīng)糊化(hua)（蒸煮）和老(lao)化（干燥(zao)）形成的晶(jing)體結(jié)構(gòu)，對(duì)其(qi)質(zhì)構(gòu)(gou)參數(shù)產(chǎn)生(sheng)了顯著影響(xiang)。烹飪過(guò)程(cheng)中溶出的(de)淀粉會(huì)在(zai)米粒(li)表面聚(ju)集，形(xing)成黏膜(mo)，從而增(zeng)加黏(nian)性。蒸(zheng)谷米的濕熱處(chu)理使顆粒內(nèi)部(bu)形成致密的微(wei)觀結(jié)構(gòu)，這會(huì)(hui)影響烹飪時(shí)(shi)淀粉的溶(rong)出，導(dǎo)致其(qi)黏性低(di)于精米。

參考文(wen)獻(xiàn)：Kun Zhuang et al. Comparing parboiling and milling for selenium-enriched rice (Oryza sativa L.): Differences in selenium speciation, texture, microstructure, and sensory. Food Chemistry: X, 2025。