紅毛丹(dan)果實果肉黃白(bai)半透明、肉(rou)質(zhì)細嫩脆(cui)爽、味清甜、鮮美(mei)爽口(kou)，是果中佳品(pin)。果實質(zhì)地是(shi)評價(jia)果實品(pin)質(zhì)的重要(yao)指標，監(jiān)測果(guo)實質(zhì)(zhi)地主(zhu)要是憑借(jie)感官評價，但僅(jin)通過人的視覺(jue)、味覺及觸覺等(deng)感覺進(jin)行的(de)評價結(jié)果(guo)相對不穩(wěn)定。

質(zhì)構(gòu)儀全質(zhì)構(gòu)(gou)儀分析(xi)（TPA）是通過模擬人(ren)類口腔的咀(ju)嚼運動，對(dui)樣品進行兩(liang)次壓縮(suo)的力學(xué)(xue)過程，測試與微(wei)機相連，通(tong)過界(jie)面輸出質(zhì)地(di)測試結(jié)果(guo)曲線，從(cong)而科研分(fen)析樣品的相(xiang)關(guān)質(zhì)地(di)參數(shù)(shu)，是近年來新興(xing)發(fā)展起來(lai)的一種(zhong)儀器測(ce)試方(fang)法。

1 儀器測定

儀器(qi)：Universal TA質(zhì)構(gòu)儀（物(wu)性分(fen)析儀）

探頭：P/50柱(zhu)形探頭

將紅毛果(guo)實果(guo)肉樣(yang)品放(fang)于柱形探頭(tou)的正(zheng)下方。測定條(tiao)件如下：

測定(ding)模式：全質(zhì)構(gòu)TPA

測試(shi)前速度：2mm/s

測試速度(du)：1mm/s

測試后(hou)速度：1mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biao)模式：形變 30%

3 測試結(jié)果

果肉硬(ying)度：果實受壓至(zhi)一定形變時所(suo)產(chǎn)生的抗(kang)力。

彈性(xing)：果肉的(de)組織結(jié)構(gòu)狀況(kuang)和細胞(bao)分子間結(jié)合力(li)的大小(xiao)，是評價果(guo)實品(pin)質(zhì)的重要指(zhi)標。

凝聚性(xing)：果肉抵(di)抗牙齒咀嚼所(suo)表現(xiàn)處理(li)的樣(yang)品內(nèi)部(bu)收縮(suo)力，體現(xiàn)(xian)果肉(rou)細胞(bao)分子之間結(jié)(jie)合力的大小，是(shi)評價果(guo)實果(guo)肉緊實性的關(guān)(guan)鍵指標。

咀嚼性(xing)：牙齒咀嚼(jue)果肉成穩(wěn)定(ding)狀態(tài)時所需(xu)要的(de)能量。