? ? ? 高桿白菜( Brassica campestris ssp．chinemsis var．communis)，又名(ming)長(zhǎng)梗白菜(cai)，為2 年生蔬菜，屬(shu)十字花科( Brassicaceae)蕓薹(tai)屬( Brassica) 植物(wu)。它是(shi)我國(guó)長(zhǎng)(zhang)江中(zhong)下游地(di)區(qū)栽(zai)培比較(jiao)普遍的早(zao)熟抗熱(re)白菜品種。皖(wan)南地區(qū)的居(ju)民常選用深(shen)秋或(huo)初冬采(cai)摘(經(jīng)(jing)霜打2次*) 的(de)高桿(gan)白菜作為原(yuan)料進(jìn)行(xing)加工，制成的(de)產(chǎn)品被稱(chēng)(cheng)為“香菜”“油香菜(cai)”，是當(dāng)?shù)鼐用?min)多年流(liu)傳下來(lái)的(de)一種通過(guò)(guo)特殊(shu)加工(gong)、存儲(chǔ)(chu)工藝制作而成(cheng)的家常小(xiao)菜，因(yin)其口感脆(cui)韌、香辣(la)可口而(er)深受消(xiao)費(fèi)者喜愛(ài)。

1 “香菜(cai)”的制備(bei)

原料→去根(gen)、綠葉→清洗→瀝(li)水→切絲(si)( 長(zhǎng)10 cm，寬4 ～ 5 cm) →鹽漬(zi)( 用鹽量為5%物(wu)料重) →倒缸( 3 次，每(mei)隔8 ～ 10 h 翻動(dòng)(dong)1 次) →壓水( 壓(ya)至含水量10% 左右(you)) →拌料( 糖、鹽、香(xiang)辛料等) →包裝→成(cheng)品。

2 樣品處理

將待測(cè)(ce)樣品各取1.0cm × 2.0cm 大小(xiao)的6片進(jìn)行測(cè)定(ding)，結(jié)果取6次測(cè)定(ding)的平均值(zhi)。

3 儀器(qi)測(cè)定

儀器：Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀

探頭：P/5柱(zhu)形探(tan)頭

測(cè)定條件(jian)的設(shè)置：

測(cè)定模式(shi)：TPA模式

測(cè)試(shi)前速度：2mm/s

測(cè)試(shi)速度：1mm/s

測(cè)試后速度(du)：2mm/s

觸發(fā)力：5gf

兩次下壓間隔(ge)時(shí)間(jian)：3s

目標(biāo)模式：距(ju)離 2mm

4 測(cè)試結(jié)果(guo)

可以測(cè)(ce)試高桿白菜“香(xiang)菜”的硬度(du)、彈性、回復(fù)性、咀(ju)嚼性、內(nèi)聚(ju)性等指標(biāo)。