面包在許多國(guó)(guo)家消費(fèi)都(dou)是作(zuo)為主食(shi)和休閑(xian)食品，多樣化(hua)這一主流(liu)休閑面包由(you)于其豐(feng)富的營(yíng)養(yǎng)價(jià)(jia)值、食用方便、風(fēng)(feng)味多樣(yang)等特點(diǎn)被消(xiao)費(fèi)者(zhe)喜愛。近年來(lái)(lai)，國(guó)民亞健康的(de)趨勢(shì)使(shi)消費(fèi)者對(duì)(dui)面包選擇將更(geng)加注(zhu)重安全、營(yíng)(ying)養(yǎng)和健康，因(yin)此，在(zai)原材料的(de)選擇上，企業(yè)(ye)會(huì)趨向考(kao)慮食(shi)材的搭配，突出(chu)健康元素，營(yíng)養(yǎng)(yang)功效和(he)風(fēng)味富集。為(wei)增加面包(bao)營(yíng)養(yǎng)風(fēng)味和(he)花色品種，提(ti)高面包的食(shi)用價(jià)值，滿(man)足消費(fèi)者對(duì)營(yíng)(ying)養(yǎng)健康的追求(qiu)，將營(yíng)養(yǎng)豐富(fu)的植物原料部(bu)分替代小麥(mai)粉制作面(mian)包已(yi)漸成研究熱(re)點(diǎn)。Rainero 等研(yan)究了葡萄(tao)渣添(tian)加的面團(tuán)特(te)性及(ji)其面包品質(zhì)(zhi)提升方面，發(fā)現(xiàn)(xian)葡萄渣對(duì)(dui)面團(tuán)變形及面(mian)包的品質(zhì)、抗(kang)氧化均有相應(yīng)(ying)改善。Saka 等通過(guò)燕(yan)麥添(tian)加，增(zeng)加了膳(shan)食纖維和植(zhi)酸含量，開發(fā)了(le)具有降低(di)膽固醇、平穩(wěn)血(xue)糖、抗氧化等(deng)功效的燕(yan)麥面(mian)包。隨著飲(yin)食西(xi)化、便捷化、健(jian)康化發(fā)展，面包(bao)正以各(ge)種形式切入主(zhu)食市(shi)場(chǎng)，成為消費(fèi)者(zhe)主食的選(xuan)擇之一(yi)，未來(lái)(lai)發(fā)展空(kong)間廣闊。在(zai)儲(chǔ)藏的過(guò)程中(zhong)，面包(bao)會(huì)發(fā)生一系(xi)列的物(wu)理化學(xué)變化和(he)微生物的(de)變化(hua)，如：面(mian)包的芳(fang)香味(wei)消失；面包皮(pi)的色(se)澤暗以及面包(bao)皮失去脆性、面(mian)包心會(huì)變(bian)硬口感粗(cu)糙等。這些現(xiàn)(xian)象稱為(wei)面包的老(lao)化（硬化(hua)或陳化(hua)）。面包(bao)老化的(de)重要標(biāo)志則是(shi)面包硬度(du)的增(zeng)加。面包因(yin)為老化縮(suo)短了銷(xiao)售半徑，也給(gei)烘焙行業(yè)(ye)造成了經(jīng)濟(jì)損(sun)失。因此，延緩面(mian)包的老化(hua)、延長(zhǎng)面包的(de)保鮮(xian)期就(jiu)具有十分重(zhong)要的現(xiàn)實(shí)意(yi)義。據(jù)報(bào)道(dao)高膳(shan)食纖維的(de)添加可以(yi)增加面(mian)包的保水性，使(shi)面包在存儲(chǔ)過(guò)(guo)程中保持新鮮(xian)的質(zhì)構(gòu)和較好(hao)的彈性特征。

竹筍作為zuiju中國(guó)(guo)特色的(de)民族(zu)食材，被譽(yù)(yu)為“蔬食(shi)第一(yi)品"，味(wei)道清香，口感(gan)質(zhì)脆，它具(ju)有高纖維、低(di)熱量(liang)和低脂肪(fang)的食用特性，尤(you)其突出在(zai)維生素C、胡蘿(luo)卜素的含(han)量上，其(qi)含量是(shi)超過(guò)菌類(lei)食材的一倍(bei)，并富含礦物質(zhì)(zhi)元素和(he)人體所需的18 種(zhong)氨基(ji)酸。從(cong)中醫(yī)角度解析(xi)，竹筍性甘(gan)、微寒，可(ke)以起到(dao)清熱去痰(tan)功效(xiao)，尤其對(duì)濕寒(han)引發(fā)的(de)咳嗽、高血(xue)壓、腸道菌群(qun)不平衡造(zao)成的便秘、糖尿(niao)病均(jun)具有一定(ding)療效，是一種(zhong)理想藥食同源(yuan)的膳食纖維原(yuan)料。竹筍和(he)其他(ta)原料的風(fēng)味(wei)不同，有(you)著特殊的清新(xin)香味(wei)，目前，竹筍嫩葉(ye)主要用(yong)于烹飪成(cheng)各式菜肴(yao)/罐頭，有(you)養(yǎng)肝明(ming)目、改善(shan)腸胃功能、有利(li)于開胃(wei)健脾，深受(shou)廣大消費(fèi)者(zhe)青睞。但作(zuo)為添加(jia)成分在主食(shi)中的(de)應(yīng)用還未見公(gong)開報(bào)(bao)道。若(ruo)將竹筍(sun)和面包制(zhi)作融合(he)，不僅豐富(fu)焙烤(kao)制品種類，完善(shan)營(yíng)養(yǎng)結(jié)(jie)構(gòu)，還(hai)能拓展(zhan)竹筍的應(yīng)用領(lǐng)(ling)域。本文將新鮮(xian)竹筍干燥(zao)制粉篩分后，研(yan)究了竹筍粉(fen)添加量對(duì)面(mian)團(tuán)發(fā)酵pH 變化(hua)，面團(tuán)面筋(jin)含量及面(mian)包的色差(cha)、感官、質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性的影(ying)響，為竹筍粉在(zai)面團(tuán)和面(mian)包中應(yīng)用提(ti)供理論；并通過(guò)(guo)貯藏過(guò)程水(shui)分變(bian)化、質(zhì)構(gòu)變(bian)化，探(tan)討竹筍粉添加(jia)對(duì)面包(bao)抗老化效果，拓(tuo)展竹筍(sun)的應(yīng)用(yong)領(lǐng)域，促進(jìn)農(nóng)(nong)民脫貧致富和(he)鄉(xiāng)村振(zhen)興。