? ?淀粉(fen)品質(zhì)(zhi)研究主要通(tong)過對(duì)淀粉糊或(huo)淀粉(fen)凝膠的質(zhì)構(gòu)(gou)分析(xi)來進(jìn)(jin)行。淀粉糊和淀粉(fen)凝膠的黏彈性(xing)、硬度等特征值(zhi)可以客(ke)觀地反(fan)映其流變性(xing)質(zhì)和質(zhì)構(gòu)特性(xing)，淀粉糊和淀粉(fen)凝膠的質(zhì)構(gòu)特(te)性與淀粉基食(shi)品的品(pin)質(zhì)及其穩(wěn)定性(xing)有密切的(de)，是其特殊的“力(li)學(xué)味(wei)覺"。

? ?對(duì)淀(dian)粉凝膠(jiao)進(jìn)行(xing)質(zhì)構(gòu)測試時(shí)，首(shou)先將淀粉配制(zhi)成一定濃(nong)度的淀粉(fen)乳，加熱(re)糊化(hua)后趁熱(re)搖勻，冷(leng)卻至(zhi)室溫(wen)后放置于4 ℃的冰(bing)箱中24 h 后進(jìn)(jin)行質(zhì)構(gòu)測定(ding)。凝膠的質(zhì)構(gòu)測(ce)定一般(ban)選用TPA 模式，圓(yuan)柱形探頭或圓(yuan)盤探頭。目(mu)前，研究中淀粉(fen)凝膠(jiao)選用較多(duo)的探頭(tou)有P /0.5、P /50、P /6 等。建(jian)議較稀的樣(yang)品選用內(nèi)(nei)徑較(jiao)大的探(tan)頭而(er)較稠的(de)樣品選用內(nèi)徑(jing)較小的探(tan)頭。

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（1）不同品種大(da)米淀粉(fen)的質(zhì)構(gòu)(gou)性質(zhì)如硬度、內(nèi)(nei)聚性、黏著性等(deng)有顯著差(cha)異。直鏈(lian)淀粉含量較(jiao)高的大米淀(dian)粉形成的凝膠(jiao)硬度(du)較高(gao)，主要由(you)于直(zhi)鏈淀粉短時(shí)間(jian)結(jié)晶造成淀(dian)粉凝(ning)膠老化。研究(jiu)表明凝膠硬(ying)度較高(gao)的大米(mi)淀粉通(tong)常直鏈淀粉含(han)量較(jiao)高，支鏈淀粉側(cè)(ce)鏈較長。

（2）用Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀分(fen)析了大(da)米淀粉糊的(de)質(zhì)構(gòu)特性(xing)，發(fā)現(xiàn)淀粉的質(zhì)(zhi)量分(fen)數(shù)以及pH 對(duì)(dui)淀粉糊(hu)的凝膠強(qiáng)度(du)有影響。淀粉糊硬度(du)隨淀粉質(zhì)量分(fen)數(shù)增加而(er)增大(da); 當(dāng)pH 在2～10 之間時(shí)，淀(dian)粉糊(hu)硬度(du)隨pH 的增(zeng)加而迅速(su)增大。Universal TA質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(yi)的應(yīng)用(yong) 很好地(di)將淀粉的質(zhì)構(gòu)(gou)特性與其(qi)理化特性起(qi)來，為淀(dian)粉的品質(zhì)(zhi)研究提供了(le)新的(de)途徑。

（3）淀粉凝膠的硬(ying)度、黏著性(xing)與其老(lao)化程度有(you)關(guān)。淀粉老化程(cheng)度越大，凝膠硬(ying)度越大，而黏著(zhe)性越小。不同米糠(kang)膳食纖(xian)維添加量( 0%、5%、10%) 對(duì)(dui)大米(mi)淀粉的(de)質(zhì)構(gòu)特性也有(you)影響。結(jié)果(guo)表明，在同一(yi)儲(chǔ)藏時(shí)(shi)間下，膳食(shi)纖維添加量(liang)為10% 的大(da)米淀粉硬度、黏(nian)著性(xing)及回復(fù)性變(bian)化速率zui慢，5% 次之(zhi)，對(duì)照組(zu)zui快，證明米糠(kang)膳食纖維(wei)的添加對(duì)(dui)大米(mi)淀粉的老化有(you)一定的延(yan)緩作用，因其能(neng)夠減少(shao)淀粉凝(ning)膠中(zhong)水的移(yi)動(dòng)性，從而減緩(huan)水分的遷(qian)移，使淀粉凝膠(jiao)硬度、黏著性變(bian)化更緩慢(man)。

（4）除了淀粉本身(shen)品種差(cha)異，淀粉凝膠(jiao)的制備條件(jian)也會(huì)對(duì)淀粉凝(ning)膠的品質(zhì)有(you)影響。在不同攪(jiao)拌速率( 15、150、350 r /min) 和不同(tong)攪拌時(shí)間( 95 ℃; 10、30、45 min) 制備(bei)的小麥(mai)淀粉(fen)凝膠的(de)質(zhì)構(gòu)特(te)性的變化(hua)。結(jié)果表(biao)明，在同一(yi)攪拌時(shí)間(jian)，提升攪拌速(su)率對(duì)淀(dian)粉凝膠的質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)有顯著的影(ying)響; 在同一攪拌(ban)速率(lv)，延長攪拌時(shí)間(jian)對(duì)凝膠質(zhì)構(gòu)(gou)影響相(xiang)對(duì)較小。相對(duì)于(yu)高速攪拌(ban)，在較低(di)攪拌速率下(xia)升高加熱溫度(du)對(duì)凝膠(jiao)質(zhì)構(gòu)特(te)性的(de)影響(xiang)更大。

（5）此外，凝膠的(de)冷凍方式(shi)也對(duì)凝(ning)膠的質(zhì)構(gòu)特(te)性有很大的(de)影響(xiang)。研究(jiu)發(fā)現(xiàn)(xian)，相比(bi)于傳統(tǒng)的箱(xiang)式冷凍(dong)，代表快速(su)冷凍的低(di)溫冷凍(dong)方法(fa)在冷凍過程中(zhong)形成較小而(er)均勻分布的(de)冰晶，對(duì)凝(ning)膠網(wǎng)絡(luò)破壞(huai)較小，能使(shi)凝膠保持較好(hao)的質(zhì)構(gòu)(gou)特性，在受(shou)到擠(ji)壓時(shí)也較難破(po)裂。

（6）另外，通過(guo)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀研究(jiu)了大米(mi)粉凝膠(jiao)的質(zhì)構(gòu)改(gai)善方(fang)法。結(jié)果表明(ming)，木薯淀粉(fen)的添加能夠有(you)效地改善大米(mi)粉凝膠的(de)質(zhì)構(gòu)特性(xing): 木薯淀粉的溶(rong)解度(du)和膨(peng)脹力較(jiao)高，在(zai)凝膠中(zhong)顆?？?ke)浸出(chu)的成分較多(duo)，這些(xie)成分(fen)可在混合凝(ning)膠中充當(dāng)黏(nian)合劑的作用，將(jiang)大米淀粉顆(ke)粒黏合(he)在一起，提高混(hun)合凝膠的彈性(xing)、內(nèi)聚性，并使(shi)其在受到(dao)壓縮時(shí)不會(huì)提(ti)前破裂，從而(er)改善混(hun)合凝膠(jiao)的質(zhì)構(gòu)特(te)性。