南美白(bai)對(duì)蝦營(yíng)養(yǎng)(yang)豐富(fu)，口感鮮甜(tian)滑嫩(nen)，淡而柔軟(ruan)。隨著人們生(sheng)活水平的提高(gao)，越來(lái)越重視(shi)膳食營(yíng)養(yǎng)，考慮(lv)到南美白對(duì)(dui)蝦豐富(fu)、均衡(heng)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)(jia)值，人們對(duì)其(qi)需求量呈(cheng)逐漸增(zeng)加的(de)趨勢(shì)。

為了保鮮南(nan)美白對(duì)蝦(xia)，需要對(duì)(dui)南美白對(duì)蝦進(jìn)(jin)行冷凍保藏。凍(dong)藏對(duì)變(bian)質(zhì)反應(yīng)、細(xì)菌(jun)發(fā)育(yu)、酶促(cu)反應(yīng)、非酶反應(yīng)(ying)有較好的(de)抑制作用，但(dan)是由于凍藏時(shí)(shi)間一般較長(zhǎng)(zhang)，期間(jian)因凍藏(cang)溫度的(de)波動(dòng)、空氣中氧(yang)的作用和(he)某些酶的作用(yong)等，仍會(huì)緩慢地(di)發(fā)生(sheng)一系(xi)列的(de)物理和化(hua)學(xué)變(bian)化。

質(zhì)構(gòu)儀(yi)作為一種食(shi)品感官分(fen)析儀器，已(yi)經(jīng)在食品領(lǐng)(ling)域得到(dao)了廣泛的應(yīng)用(yong)，具有操作簡(jiǎn)便(bian)、數(shù)據(jù)(ju)客觀以及(ji)可以觀測(cè)樣(yang)品的受力變(bian)化曲線(xiàn)等優(yōu)(you)點(diǎn)?？梢杂觅|(zhì)構(gòu)(gou)儀來(lái)測(cè)(ce)定南美白對(duì)(dui)蝦凍(dong)藏過(guò)程中的品(pin)質(zhì)變(bian)化，以期對(duì)凍(dong)藏工藝或技術(shù)(shu)進(jìn)行(xing)研究與(yu)探討。

1、 儀器測(cè)(ce)定

儀器(qi)：Universal TA國(guó)產(chǎn)質(zhì)構(gòu)儀(yi)（物性分析儀）

探頭：P/10柱(zhu)形探(tan)頭

取煮熟并且(qie)冷凍的蝦(xia)仁，選取蝦仁腹(fu)部第(di)二關(guān)節(jié)(jie)處為測(cè)試點(diǎn)(dian)，平躺放于(yu)10mm柱形探(tan)頭的正下(xia)方，測(cè)(ce)試條件(jian)設(shè)置(zhi)如下

測(cè)試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA

測(cè)試(shi)前速度：1mm/s

測(cè)試(shi)速度：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度(du)：1mm/s

觸發(fā)力：10g

目標(biāo)模式：形變(bian) 30%

兩次下壓間(jian)隔時(shí)(shi)間：3s

2 、測(cè)試結(jié)果

可以測(cè)定(ding)蝦仁的硬度、回(hui)復(fù)性、彈性、膠(jiao)著性、粘(zhan)聚性和(he)咀嚼性等(deng)指標(biāo)。