? ?對于米(mi)飯測試，2012 年ISO 發(fā)(fa)布了一個(gè)新的(de)標(biāo)準(zhǔn)（ISO 11747-2012）（點(diǎn)此下載(zai)），標(biāo)準(zhǔn)中(zhong)使用(yong)了一種新的米(mi)飯擠壓(ya)裝置，這(zhe)種裝置既符合(he)標(biāo)準(zhǔn)(zhun)測試(shi)規(guī)范(fan)，又可以克服(fu)漫長、勞動密(mi)集、困(kun)難的感官檢(jian)驗(yàn)等問題。新(xin)型的大米(mi)擠壓裝(zhuang)置為測(ce)試大(da)米的(de)食味(wei)質(zhì)量，提供了(le)一種(zhong)簡單(dan)、快速、準(zhǔn)確和(he)經(jīng)濟(jì)的方法。它(ta)的設(shè)計(jì)特點(diǎn)(dian)特別加強(qiáng)在(zai)測試(shi)槽的更快速移(yi)動和測試之(zhi)間的更(geng)換。樣品(pin)在特定條件(jian)下（半熟米或(huo)生米）烹調(diào)(diao)后進(jìn)行測試(shi)。取少量樣品放(fang)置在裝置(zhi)測試(shi)室的基座擠出(chu)板上，大米在(zai)通過擠出板(ban)的小孔擠出之(zhi)前，會(hui)被類(lei)似橫截面(mian)積的柱(zhu)塞向(xiang)下推向小室進(jìn)(jin)行壓縮測試。隨(sui)著推動(dong)熟大米通過(guo)多孔板，應(yīng)用壓(ya)縮和剪切(qie)，測量其抗擠(ji)壓性(xing)。曲線平穩(wěn)區(qū)(qu)域的擠壓(ya)樣品所需(xu)要的(de)平均力值除以(yi)擠出板的測試(shi)面積即為抗擠(ji)壓性，單位(wei)為kg/cm2。

1 儀器(qi)設(shè)備及附(fu)件

儀器：Universal TA研究(jiu)型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀(（物性分(fen)析儀）

附件：HDP/RE米飯(fan)測試裝(zhuang)置

?

? ? ? ? 質(zhì)構(gòu)(gou)儀 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 米飯(fan)測試裝置

2 ?實(shí)驗(yàn)步驟

（1）米飯制(zhi)備

? ?稱取(qu)20.00g 大米于玻璃(li)瓶中，加入40.00g 水(shui)，蓋子密封。然(ran)后于(yu)121℃高壓殺(sha)菌鍋中準(zhǔn)確(que)保留10min。減壓后迅(xun)速拿出(chu)，米飯需(xu)至少1小(xiao)時(shí)以(yi)冷卻至室溫后(hou)備用。

（2）測試步驟及(ji)測試參數(shù)(shu)

? ?稱取17g 制備(bei)的米飯置(zhi)于擠壓裝置(zhi)中，并(bing)用刮刀(dao)刮至(zhi)裝置底部，將測(ce)試探頭移(yi)至55mm 處，點(diǎn)(dian)擊開始后(hou)進(jìn)行測(ce)試。質(zhì)構(gòu)儀(yi)設(shè)置的測試參(can)數(shù)為：測試(shi)模式：壓(ya)縮， 測試速率(lv)：1.60mm/s， 測試后(hou)速率：10mm/s， 目(mu)標(biāo)模(mo)式：距離：52mm。

（3）評價(jià)米飯的口(kou)感

? ?典型的質(zhì)構(gòu)特(te)性測(ce)試曲線(xian)，其中線1-線2 也即(ji)25s-32s 之間(jian)對各測試點(diǎn)(dian)的力進(jìn)(jin)行平均(jun)得到(dao)硬度，此力再(zai)除以擠出板的(de)測試面積（面積(ji)為7.5cm²）即為(wei)抗擠(ji)壓性，單位為(wei)kg/cm2，線3-線4 之(zhi)間的(de)負(fù)面積表示粘(zhan)性，負(fù)的峰(feng)值力表示粘(zhan)性力。