紫薯又(you)名黑薯，薯(shu)肉呈紫色(se)至深紫(zi)色。近(jin)年來，紫薯(shu)在國(guó)內(nèi)外市(shi)場(chǎng)上十分暢銷(xiao)，紫薯除(chu)具有普通(tong)紅薯(shu)的多糖、酚類(lei)、維生(sheng)素和黃酮類物(wu)質(zhì)營(yíng)養(yǎng)成(cheng)分外(wai)，還富(fu)含硒元素和(he)花青(qing)素。硒具有預(yù)防(fang)高血壓與癌(ai)癥等功能，花青(qing)素對(duì) 100 多種疾(ji)病有預(yù)(yu)防和治療作(zuo)用，被(bei)譽(yù)為(wei)繼水、蛋(dan)白質(zhì)、脂(zhi)肪、碳水(shui)化合物、維生素(su)、礦物(wu)質(zhì)之后的第七(qi)大必需營(yíng)養(yǎng)(yang)素[7-9]。紫薯因(yin)其豐富的營(yíng)養(yǎng)(yang)功效價(jià)(jia)值越來越受(shou)到大眾歡迎。

近年來休閑食(shi)品日益(yi)盛行(xing)，休閑食品脆(cui)片的需求量(liang)也隨之增大(da)，其中紫薯(shu)脆片不僅擁有(you)原蔬菜水果(guo)的色(se)、香、味，而且還(hai)具有酥脆可口(kou)、色澤鮮艷、食(shi)用方便與儲(chǔ)(chu)藏時(shí)間長(zhǎng)等特(te)點(diǎn)。但傳統(tǒng)(tong)脆片都是經(jīng)(jing)高溫(wen)油炸(zha)工藝生產(chǎn)(chan)而成，其成品(pin)含油量(liang)高、感官(guan)品質(zhì)(zhi)差、易生成(cheng)致癌物質(zhì)(zhi)，同時(shí)紫薯中(zhong)花青素在加工(gong)中受(shou)溫度、氧氣和(he) pH 值等因(yin)素的(de)影響而降(jiang)解，紫薯脆(cui)片的色澤也會(huì)(hui)變差。而真空油(you)浴作為一種果(guo)蔬脆片的加(jia)工工藝，其油(you)炸溫度(du)較低，所用時(shí)間(jian)較短，能較好(hao)保存紫薯(shu)脆片的色(se)澤、風(fēng)味與營(yíng)養(yǎng)(yang)成分，產(chǎn)品(pin)的含油量低(di)，產(chǎn)品(pin)膨化(hua)度高，口感酥脆(cui)。研究表(biao)明，預(yù)(yu)處理(li)對(duì)果蔬真空(kong)油浴產(chǎn)(chan)品的感官(guan)品質(zhì)影響較(jiao)大，是(shi)保證產(chǎn)品(pin)質(zhì)量的(de)關(guān)鍵。

檸檬酸作為(wei)護(hù)色(se)劑應(yīng)(ying)用廣泛，在傳統(tǒng)(tong)的食品工業(yè)中(zhong)也常用于護(hù)色(se)，護(hù)色效(xiao)果明顯且價(jià)(jia)格低廉。因此，本(ben)試驗(yàn)以檸(ning)檬酸作為(wei)護(hù)色劑(ji)對(duì)紫薯薄片(pian)進(jìn)行預(yù)處理(li)，結(jié)合真空油(you)浴工藝(yi)的方法，確(que)定紫薯脆片(pian)最佳工藝參數(shù)(shu)，為果蔬(shu)脆片工業(yè)化(hua)生產(chǎn)提供(gong)更好的實(shí)踐(jian)指導(dǎo)。

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