水凝膠是由聚(ju)合物(wu)通過(guò)物理交聯(lián)(lian)或化學(xué)交聯(lián)形(xing)成的三維網(wǎng)(wang)絡(luò)結(jié)構(gòu)，它可以(yi)吸收大量(liang)的水(shui)或生(sheng)物體液(ye)，能夠膨脹而不(bu)會(huì)在很大程(cheng)度上(shang)溶解或改變其(qi)形狀。水凝膠具(ju)有液體的(de)流動(dòng)性(xing)和固體的(de)粘彈性，材料狀(zhuang)態(tài)介于液(ye)體和固體之間(jian)。由于含水量(liang)高、特(te)性可調(diào)以及(ji)良好(hao)的生物相容(rong)性，水凝膠已(yi)經(jīng)在食品領(lǐng)(ling)域受到了廣(guang)泛的關(guān)(guan)注?；?hua)學(xué)交聯(lián)所制(zhi)備的水凝(ning)膠因?yàn)榻宦?lián)劑(ji)的加入導(dǎo)(dao)致有毒物質(zhì)的(de)殘留(liu)無(wú)法用于食(shi)品行(xing)業(yè)，物(wu)理交聯(lián)的水凝(ning)膠可克服(fu)這一缺點(diǎn)(dian)，因此備受(shou)關(guān)注。

冷凍凝膠(jiao)具有相互連(lian)接的大孔(kong)結(jié)構(gòu)特征，營(yíng)養(yǎng)(yang)物質(zhì)(zhi)可以通(tong)過(guò)冷(leng)凍凝膠運(yùn)輸(shu)，而且(qie)冷凍作為(wei)不需要(yao)添加任何交(jiao)聯(lián)劑的(de)制備(bei)水凝膠(jiao)的方式，非常(chang)適合可(ke)食性(xing)凝膠的制(zhi)作。在冷凍過(guò)(guo)程中，溫度的(de)緩慢下降(jiang)使溶(rong)液產(chǎn)生(sheng)凍結(jié)核，凍結(jié)(jie)核對(duì)水(shui)分子的作用力(li)附加在水分(fen)子與水分(fen)子之間的作用(yong)力上(shang)，導(dǎo)致溶液成冰(bing)。在此(ci)同時(shí)，殼聚糖(tang)分子(zi)和鹽(yan)離子自(zi)組裝形成的(de)粒子被生長(zhǎng)的(de)冰晶擠(ji)壓、濃縮，最終被(bei)夾在(zai)溶劑晶體(ti)之間，彼(bi)此之間的作(zuo)用力增強(qiáng)(qiang)，通過(guò)氫鍵(jian)等作(zuo)用連接(jie)，融化(hua)后冰晶消(xiao)失，產(chǎn)生了(le)具有多(duo)孔結(jié)(jie)構(gòu)的材料。通過(guò)(guo)調(diào)節(jié)鹽離(li)子和殼聚(ju)糖的濃度，讓(rang)其自組裝成微(wei)米級(jí)(ji)別的粒子，之(zhi)后通過(guò)冷(leng)凍加強(qiáng)(qiang)他們之間的(de)作用力，融化(hua)后得(de)到了可食性(xing)的殼聚糖基冷(leng)凍凝膠。

1、殼聚(ju)糖冷凍(dong)凝膠的凝膠強(qiáng)(qiang)度測(cè)定(ding)

儀器：上海騰(teng)拔質(zhì)構(gòu)儀（TBUTA-23/Universal TA/Rapid TA+/Rapid TA)

探頭：P/0.5凝(ning)膠探(tan)頭

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將殼聚糖冷凍(dong)凝膠樣(yang)品放于凝膠(jiao)探頭的正(zheng)下方，測(cè)(ce)試條件如(ru)下：

測(cè)試模式：?jiǎn)未?ci)壓縮

測(cè)試(shi)速度：1mm/s

觸發(fā)(fa)力：5gf

目標(biāo)模式：形(xing)變 60%

可以用于測(cè)定殼(ke)聚糖冷凍(dong)凝膠(jiao)樣品(pin)的凝膠強(qiáng)度(du)。