龍安柚 （Citrus grandis. Longanyou） 產于(yu)四川省廣(guang)安市，果肉(rou)粉紅、肉質(zhi)脆嫩、酸甜(tian)適中，汁多，少核(he)或無核，2008 年獲(huo)準成為國家地(di)理標志(zhi)保護產(chan)品[1]。近年來，龍(long)安柚作為當地(di)的優(yōu)勢特(te)色農(nong)產品(pin)，種植面(mian)積不斷增加，并(bing)大力發(fā)展成(cheng)為新的支(zhi)柱產業(yè)之一。目(mu)前，龍安柚(you)的加工以(yi)柚味果(guo)酒和柚味(wei)飲料的生產(chan)為主[2]，而其銷(xiao)售與加工過(guo)程中，柚(you)皮多被廢(fei)棄，造成(cheng)資源浪費(fei)和環(huán)境污染(ran)，因此(ci)有效利(li)用龍安(an)柚果(guo)皮，提升柚(you)果附(fu)加值對產(chan)業(yè)的發(fā)展(zhan)有著積(ji)極作用。柚子皮(pi)富含膳(shan)食纖維、精油(you)、柚皮苷、天(tian)然色素和黃酮(tong)等多種(zhong)天然產物[3- 5]，也因(yin)其具(ju)有降血(xue)脂、穩(wěn)定血壓(ya)、降血糖等功效(xiao)而被當(dang)作藥食同(tong)源食物(wu)使用(yong)[6- 7]，目前針(zhen)對柚(you)子皮的報道主(zhu)要集中(zhong)在天然(ran)成分的提(ti)取和利用(yong)，以及作為吸附(fu)材料的研究上(shang)[8- 9]，少量報道涉(she)及到將(jiang)柚子皮渣加工(gong)成飼料[10]，而(er)柚子皮(pi)作為(wei)食品主要原料(liao)進行加(jia)工除了將其制(zhi)做成蜜餞和蜂(feng)蜜柚子(zi)茶外，其他研究(jiu)則相對較少(shao)[11]，僅有部分研究(jiu)以柚子皮為(wei)輔料將(jiang)其加工(gong)為柚皮肉醬、高(gao)膳食纖維面(mian)包、速溶柚子(zi)茶粉等[12- 14]，在對柚(you)子皮進行食品(pin)加工(gong)的過程中，需要(yao)通過(guo)熱燙去除苦(ku)澀味以保證(zheng)其食用(yong)口感(gan)[15]，而這一過程(cheng)將導致柚皮(pi)硬度(du)下降，白(bai)色果瓤(rang)化渣，嚴重影(ying)響柚皮作為食(shi)品的口感，并(bing)且柚(you)皮硬度的(de)變化對食用口(kou)感和品(pin)質影(ying)響較大。因此，研(yan)究柚(you)子皮的(de)硬化(hua)不僅有利于(yu)其加工品質的(de)提升，對于(yu)柚子的綜合(he)利用(yong)與開發(fā)也有一(yi)定的價值。