? ?香菇富含蛋白(bai)質、氨基酸、膳(shan)食纖(xian)維、礦物質、維生(sheng)素以及香(xiang)菇duo糖等多(duo)種活(huo)性因子，具(ju)有抗氧化、抗(kang)腫瘤、防(fang)癌、降(jiang)低血(xue)壓等(deng)功效。因其*的(de)風味和高(gao)營養(yǎng)(yang)及藥(yao)用價值，香菇(gu)成為世界的(de)食用(yong)菌，占世界食用(yong)菌產量的(de)40%左右。

? ?香菇和復水(shui)干香菇的(de)質構是決(jue)定香菇品(pin)質的重要方(fang)面。通過(guo)質構儀測定香(xiang)菇和復(fu)水干香菇的(de)質構可以為香(xiang)菇的儲藏保(bao)鮮以及香菇的(de)干制(zhi)方法(fa)提供一定的數(shù)(shu)據參考。

1、剪切(qie)測定

儀器(qi)：Universal TA質構儀（物(wu)性分析儀）

探頭：P/LKB輕型切刀(dao)探頭

將香菇(gu)或復水香(xiang)菇樣品(pin)切成(cheng)長4.0 cm×寬1.5 cm×高1.5 cm的長(zhang)方形(xing)樣品，將樣品放(fang)于輕型切(qie)刀的正下(xia)方，測(ce)試條件設置如(ru)下

測試模(mo)式：壓縮(suo)

測試前速度：2mm/s

測試速度：1mm/s

測試后速(su)度：5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標(biao)模式：形(xing)變 70%

測試結果：可以測定香菇(gu)和復水香菇(gu)的剪切力(li)

2、TPA測定(ding)

儀器(qi)：Universal TA質構儀（物性(xing)分析儀）

探頭：P/36柱形探頭(tou)

將香菇(gu)或復水香菇(gu)樣品切成(cheng)邊長為2.0 cm的正方(fang)形樣品，將樣(yang)品放于柱形(xing)探頭的(de)正下方，測(ce)試條(tiao)件設(she)置如(ru)下

測試(shi)模式：TPA

測試前速(su)度：1mm/s

測試速(su)度：1mm/s

測試后速(su)度：5mm/s

觸發(fā)力：6g

目標模(mo)式：形變 40%

兩次下壓間隔(ge)時間：5s

測試(shi)結果：可以(yi)測定香菇和復(fu)水香(xiang)菇的硬(ying)度、彈性、回復(fu)性和咀嚼(jue)性