紫薯又名黑薯(shu)，薯肉(rou)呈紫色至(zhi)深紫色。近(jin)年來(lai)，紫薯(shu)在國內(nèi)外市場(chang)上十分暢銷，紫(zi)薯除(chu)具有普通紅(hong)薯的多糖、酚類(lei)、維生素和黃(huang)酮類物質(zhì)(zhi)營養(yǎng)成分外，還(hai)富含(han)硒元素和(he)花青(qing)素。硒具(ju)有預(yù)(yu)防高血壓與(yu)癌癥等功能(neng)，花青素對 100 多種(zhong)疾病有預(yù)(yu)防和治療作(zuo)用，被譽(yù)(yu)為繼水、蛋(dan)白質(zhì)、脂肪(fang)、碳水化合物、維(wei)生素(su)、礦物質(zhì)之(zhi)后的第七(qi)大必需(xu)營養(yǎng)素[7-9]。紫薯(shu)因其豐富的(de)營養(yǎng)(yang)功效價值(zhi)越來(lai)越受到大眾歡(huan)迎。

近年來休閑食(shi)品日(ri)益盛行(xing)，休閑食(shi)品脆(cui)片的(de)需求量也隨(sui)之增大，其(qi)中紫(zi)薯脆片不僅擁(yong)有原蔬菜(cai)水果的色、香、味(wei)，而且還具(ju)有酥脆(cui)可口、色澤鮮艷(yan)、食用(yong)方便與儲藏時(shi)間長等特點(diǎn)(dian)。但傳(chuan)統(tǒng)脆片(pian)都是(shi)經(jīng)高溫油炸(zha)工藝生產(chǎn)而成(cheng)，其成品含(han)油量高、感官(guan)品質(zhì)差、易生成(cheng)致癌物質(zhì)，同(tong)時紫薯中花青(qing)素在加工中受(shou)溫度(du)、氧氣和(he) pH 值等因(yin)素的影響而(er)降解，紫薯脆(cui)片的色澤(ze)也會(hui)變差(cha)。而真(zhen)空油(you)浴作為一(yi)種果蔬脆片(pian)的加工工藝，其(qi)油炸(zha)溫度較低，所(suo)用時間較短，能(neng)較好(hao)保存紫(zi)薯脆片(pian)的色澤、風(fēng)味與(yu)營養(yǎng)成分，產(chǎn)(chan)品的含油量低(di)，產(chǎn)品膨化度高(gao)，口感酥脆(cui)。研究表明(ming)，預(yù)處理對(dui)果蔬真空油浴(yu)產(chǎn)品(pin)的感官品質(zhì)(zhi)影響(xiang)較大，是保證(zheng)產(chǎn)品質(zhì)(zhi)量的關(guān)鍵(jian)。

檸檬酸作(zuo)為護(hù)(hu)色劑應(yīng)(ying)用廣泛，在傳(chuan)統(tǒng)的食品工(gong)業(yè)中也常用(yong)于護(hù)色，護(hù)(hu)色效果明(ming)顯且價格低(di)廉。因(yin)此，本試驗(yàn)(yan)以檸檬酸(suan)作為護(hù)色(se)劑對紫薯(shu)薄片進(jìn)(jin)行預(yù)處理(li)，結(jié)合(he)真空油(you)浴工(gong)藝的(de)方法，確定紫薯(shu)脆片最佳工(gong)藝參數(shù)，為果蔬(shu)脆片(pian)工業(yè)(ye)化生(sheng)產(chǎn)提供更(geng)好的實(shí)踐指導(dǎo)(dao)。

?