? 鮮食玉米因?yàn)?wei)甜嫩清(qing)新的風(fēng)味特(te)點(diǎn)廣為消費(fèi)(fei)者喜愛(ai)，是餐(can)飲中常見品(pin)類。在(zai)鮮食玉米的品(pin)質(zhì)特性(xing)中，質(zhì)構(gòu)是僅(jin)次于(yu)甜味而影響(xiang)消費(fèi)者(zhe)嗜好性的(de)感官屬(shu)性。據(jù)報(bào)道，果(guo)皮厚(hou)度、水(shui)分和淀(dian)粉組(zu)成等(deng)內(nèi)在屬(shu)性以及溫(wen)度濕度等外(wai)部因(yin)素都可以(yi)影響(xiang)鮮食玉米的質(zhì)(zhi)構(gòu)特點(diǎn)。目前(qian)對(duì)食(shi)品的質(zhì)構(gòu)(gou)特性(xing)分析中，除感官(guan)評(píng)價(jià)外，質(zhì)(zhi)構(gòu)儀可以通過(guo)不同探(tan)頭以(yi)及運(yùn)(yun)動(dòng)模式(shi)，根據(jù)感(gan)應(yīng)到的力的(de)結(jié)合不(bu)同模型軟件進(jìn)(jin)行分析，可在一(yi)定程度(du)上可(ke)以體現(xiàn)食(shi)品的硬度(du)、脆度、黏彈性等(deng)感官屬性(xing)，如用于(yu)分析不同稻(dao)米制(zhi)作的米飯適口(kou)性差異、各種輔(fu)料、發(fā)酵方式(shi)對(duì)饅頭等(deng)淀粉基(ji)食品(pin)的影響以(yi)及不同預(yù)處(chu)理方式對(duì)果蔬(shu)脆片質(zhì)構(gòu)的影(ying)響。

? 我國(guó)鮮食(shi)玉米經(jīng)過(guo)幾十(shi)年的選育工作(zuo)，品種多達(dá)數(shù)(shu)百個(gè)，并且種類(lei)豐富，根(gen)據(jù)淀粉組(zu)成的差(cha)異而分成普通(tong)玉米、糯玉(yu)米和甜玉米，不(bu)同類型的(de)玉米可分別(bie)具有清脆(cui)、黏彈、嫩糯(nuo)等質(zhì)(zhi)構(gòu)屬(shu)性。不同人群(qun)對(duì)鮮食玉米(mi)嗜好性差(cha)別較(jiao)大，常有南甜北(bei)糯之(zhi)說。但目前關(guān)(guan)于鮮食(shi)玉米(mi)籽粒(li)質(zhì)構(gòu)的研(yan)究報(bào)道較少(shao)，現(xiàn)有研(yan)究顯示(shi)不同生長(zhǎng)部位(wei)的玉米籽粒(li)存在顯著差異(yi)，同一(yi)玉米籽粒也(ye)具有各(ge)向差異(yi)性。

1、質(zhì)構(gòu)分析

儀器(qi)： Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)(gou)儀（Rapid TA+專業(yè)型質(zhì)構(gòu)(gou)儀或Rapid TA實(shí)用型質(zhì)(zhi)構(gòu)儀）

探頭：P/36R柱(zhu)形探(tan)頭

剝離玉(yu)米籽粒(li)，胚乳(ru)面朝(chao)上，置(zhi)于質(zhì)構(gòu)(gou)儀平(ping)臺(tái)柱形探(tan)頭正下(xia)方進(jìn)行(xing)全質(zhì)構(gòu)分(fen)析。

測(cè)試模式(shi)：全質(zhì)構(gòu)TPA

測(cè)試(shi)前速度：1mm/s

測(cè)試速(su)度：1mm/s

測(cè)試后(hou)速度：1mm/s

目標(biāo)模式：距(ju)離 ?1.5mm

兩次下壓間(jian)隔時(shí)間：3s

測(cè)試指(zhi)標(biāo)：可以測(cè)定鮮(xian)食玉米籽粒的(de)硬度(du)、彈性、內(nèi)聚性和(he)咀嚼性(xing)等指(zhi)標(biāo)。