近日，亳州學(xué)(xue)院生(sheng)物與食(shi)品工程系研(yan)究人員在國(guo)內(nèi)期刊(kan)《安徽工程(cheng)大學(xué)學(xué)報》發(fā)表(biao)了題(ti)為“三葉超微(wei)粉酸(suan)奶制備工藝(yi)及品(pin)質(zhì)特性"的研究(jiu)論文。在該論文(wen)中，研究人員利(li)用上海騰拔(ba)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測定(ding)了酸奶(nai)的凝膠(jiao)強度、脆(cui)性、稠度和粘(zhan)度指標(biāo)。

摘　要：采用超微粉碎(sui)技術(shù)對干燥(zao)的桑葉、杜(du)仲葉(ye)和荷葉進(jin)行預(yù)處理，以獲(huo)得的200目(mu)三葉超微(wei)粉、乳粉、糖為(wei)主要原料研制(zhi)三葉超(chao)微粉(fen)酸奶，并對其(qi)品質(zhì)進行研(yan)究，為桑葉、杜仲(zhong)葉的開發(fā)利(li)用提供參考。通(tong)過單因素實驗(yan)和正交試驗設(shè)(she)計，以感官(guan)評價、質(zhì)(zhi)構(gòu)分析(xi)、酸度(du)為指標(biāo)，優(yōu)(you)化三葉超(chao)微粉酸(suan)奶的最佳工(gong)藝參數(shù)，并(bing)對產(chǎn)(chan)品總黃酮(tong)含量(liang)、抗氧化性能(neng)、黏度、稠度、乳(ru)酸菌數(shù)進行(xing)測定，評價(jia)產(chǎn)品品質(zhì)(zhi)。優(yōu)化結(jié)果(guo)為：乳粉添加(jia)量12%、糖添加量(liang)8%的條件(jian)下，桑葉粉(fen)添加量為0.04%、荷(he)葉粉添加量為(wei)0.06%、杜仲葉粉(fen)添加(jia)量為0.04%，菌(jun)種添(tian)加量為0.4%，43℃發(fā)(fa)酵12ｈ，４℃冷藏后熟(shu)６ｈ，得到(dao)成品。此時(shi)產(chǎn)品質(zhì)構(gòu)黏度(du)為92.41g/sec，稠度(du)為347.9g/sec，酸度為102°Ｔ，乳(ru)酸菌數(shù)為2.8×106CFU／ｍＬ，總黃(huang)酮含(han)量為15.7μｇ／ｍＬ，對(dui)DPPH·的清除率為(wei)33.1％，對ABTS＋·的(de)清除率為25.06％，對(dui)Ｏ^－２ ·的清除率(lv)為26.7％，表明(ming)三葉(ye)超微粉(fen)酸奶產(chǎn)品品(pin)質(zhì)較好，且具(ju)有一定的抗(kang)氧化活性。制(zhi)得的酸奶(nai)黏稠適宜，色澤(ze)均勻，口感細(xi)膩，酸甜可口(kou)，具有dute的(de)桑葉、荷(he)葉和杜仲葉(ye)的清香(xiang)味和乳酸香味(wei)。

1、酸奶質(zhì)(zhi)構(gòu)分析(xi)

對酸奶的(de)品質(zhì)進行(xing)分析時，以(yi)感官(guan)評價為主(zhu)，質(zhì)構(gòu)儀能(neng)夠?qū)悠?pin)特性進行(xing)數(shù)據(jù)化的表(biao)達，因此(ci)結(jié)合質(zhì)(zhi)構(gòu)特(te)性對酸(suan)奶進(jin)行綜合評(ping)價更(geng)能反(fan)映酸奶(nai)的品質(zhì)特性。用(yong)質(zhì)構(gòu)儀對三葉(ye)超微粉酸奶的(de)堅實度、稠度(du)、黏度(du)等展開(kai)具體(ti)的質(zhì)(zhi)構(gòu)分析(xi)。選用反擠壓(ya)裝置（Ｐ／ＢＥ）探頭，觸發(fā)(fa)點負載為(wei)１０ｇ，探頭(tou)進入距離(li)為３０ｍｍ，測前(qian)、測中(zhong)、測后速度(du)均為１ｍｍ／ｓ。

當(dāng)酸奶單次下(xia)壓，探針(zhen)繼續(xù)(xu)下壓時會穿透(tou)試樣(yang)表面進入(ru)酸奶(nai)內(nèi)部，這時會有(you)一個顯著(zhu)的大(da)峰，峰代(dai)表了凝固酸奶(nai)的凝膠強度；出(chu)現(xiàn)此峰值時(shi)的位移代(dai)表表(biao)皮脆性(xing)，可表(biao)征凝固型(xing)酸奶表皮易(yi)破裂程(cheng)度；曲(qu)線正面積代表(biao)樣品的稠度(du)，數(shù)值越大(da)，樣品就越(yue)稠；負面(mian)積是探頭(tou)返回時，凝固(gu)型酸奶在其(qi)破碎后對探(tan)頭返回運動的(de)抵抗(kang)作用，可以(yi)表征酸奶內(nèi)部(bu)緊致度；數(shù)值越(yue)大，樣品(pin)的阻力(li)越大，黏度(du)也是(shi)樣品(pin)黏稠度的一個(ge)標(biāo)準(zhǔn)。

2、測試結(jié)果

菌種(zhong)添加量(liang)對三葉酸(suan)奶稠度和感官(guan)品質(zhì)的影響(xiang)如圖４所(suo)示，菌種(zhong)添加量對三葉(ye)酸奶黏度和(he)酸度(du)的影(ying)響如圖５所(suo)示。由圖４、５可見(jian)，酸奶的(de)稠度隨著菌種(zhong)添加量(liang)的增加先(xian)增高(gao)后降低，在菌種(zhong)添加(jia)量為(wei)0.4％的條件(jian)下，最大稠度(du)為322.77g/sec；隨著菌(jun)種量的(de)不斷添加，感官(guan)評價(jia)逐步(bu)升高后降低(di)，菌種添加量為(wei)0.4％的條件下(xia)感官評(ping)價最好(hao)；酸奶的(de)酸度值(zhi)隨著菌種的(de)添加量不斷(duan)增加而持續(xù)(xu)上升，當(dāng)菌種的(de)添加量(liang)為0.4％時，酸(suan)奶的酸度達(da)到了102°Ｔ，當(dāng)接(jie)種量為0.5％時(shi)，酸度過高，口感(gan)過酸，且黏度和(he)稠度值均在(zai)逐漸下降，因此(ci)綜合考慮，三葉(ye)酸奶的zuijia菌種添(tian)加量為0.4％。

參考文獻：董 琪(qi)等，三葉超微粉(fen)酸奶(nai)制備工藝(yi)及品質(zhì)(zhi)特性。 《安徽工程(cheng)大學(xué)學(xué)報(bao)》，2023年