近日，寧波大(da)學食品學(xue)院研究(jiu)人員(yuan)在國際(ji)食品期刊《Food Chemistry》（中(zhong)科院(yuan)一區(qū)(qu)，影響(xiang)因子(zi)IF=8.5）發(fā)表了題為(wei)"Effect of moisture equalization time on the quality of dried pre-tenderized shrimp: Texture, digestibility, and flavor characteristics"的研究性論(lun)文。在該(gai)論文中(zhong)，研究人員(yuan)利用上海騰拔(ba)RTA-Meat肌肉嫩(nen)度儀用于測(ce)定蝦肉(rou)的剪切力。

本研究的目的(de)是探究干(gan)燥過(guo)程中均濕時(shi)間對預嫩化蝦(xia)仁的(de)質構特性(xing)、體外消化性以(yi)及風味特征的(de)影響(xiang)。結果表(biao)明，增(zeng)設均濕階段(duan)會影響干蝦仁(ren)的嫩度和色(se)澤亮(liang)度，并且(qie)能提高體外消(xiao)化性，這可從蛋(dan)白質消化(hua)率和游離氨基(ji)酸含量(liang)的增加得(de)到證明。此(ci)外，增(zeng)設均濕(shi)階段能夠提高(gao)干蝦仁(ren)在后續(xù)干燥(zao)過程中的失水(shui)速率。風味分(fen)析顯示，均濕(shi)后蝦(xia)仁中揮發(fā)性化(hua)合物的(de)組成發(fā)生了(le)變化(hua)，醇類和酯類物(wu)質的含量(liang)有所增加，使(shi)得干蝦(xia)仁的風(feng)味更(geng)加豐富(fu)。本研究(jiu)得出(chu)結論：在干燥過(guo)程中(zhong)增設均濕(shi)階段(duan)可改(gai)善預嫩化(hua)干蝦仁的理化(hua)特性和風味品(pin)質。

如表 1 所(suo)示，與未處理的(de)樣品相(xiang)比，嫩化處理顯(xian)著降低了(le)干蝦仁樣品的(de)剪切力(li)（P<0.05），而改(gai)變水分平衡(heng)時間(jian)對剪切力值(zhi)沒有顯著影(ying)響。剪切力的降(jiang)低可能(neng)是由于超聲波(bo)和酶處理對肉(rou)類組織的破(po)壞作用(yong)，從而提高了其(qi)嫩度。

參考文獻：Xinyi Zhou et al. Effect of moisture equalization time on the quality of dried pre-tenderized shrimp: Texture, digestibility, and flavor characteristics. Food Chemistry, 2025.