? 近日，日本San-Ei Gen F.F.I., Inc研究(jiu)人員在國(guó)際(ji)期刊《Food Hydrocolloids》在線(xian)發(fā)表了題為“Instrumental Food Texture Evaluation in Relation to Human Perception"的(de)綜述論文(wen)。

? 該文(wen)章綜(zong)述了人體覺察(cha)到的食品(pin)質(zhì)構(gòu)或口感(gan)與儀器(qi)測(cè)試(shi)到的客觀屬(shu)性之(zhi)間的(de)關(guān)系。儀(yi)器測(cè)試覆蓋(gai)3大理(li)化性(xing)質(zhì)，包括(kuo)力學(xué)的、幾何(he)學(xué)的以及(ji)濕度和(he)脂肪相關(guān)的表(biao)面性(xing)質(zhì)。該(gai)綜述的研究問(wen)題包括研(yan)究對(duì)象、聚焦于(yu)研究對(duì)象的(de)測(cè)試(shi)、相對(duì)傳統(tǒng)方法(fa)從測(cè)試中獲得(de)的新發(fā)現(xiàn)(xian)。

? 五個(gè)主(zhu)要的指(zhi)標(biāo)來呈現(xiàn)食(shi)品的(de)力學(xué)性質(zhì)(zhi)，包括硬度、內(nèi)(nei)聚性、粘性、彈(dan)性和粘附性(xing)。硬度是(shi)讓食品發(fā)生(sheng)一定的(de)形變(bian)所需要的壓力(li)；內(nèi)聚性代(dai)表食(shi)品結(jié)構(gòu)中內(nèi)(nei)鍵的機(jī)械強(qiáng)(qiang)度；粘性代表(biao)對(duì)流動(dòng)的抵抗(kang)；彈性是(shi)第二次壓縮中(zhong)所檢測(cè)(ce)到的樣品恢(hui)復(fù)高度和第一(yi)次的壓縮(suo)變形量(liang)之比值；粘附(fu)性是指克服(fu)食品表(biao)面和(he)探頭表(biao)面之間黏附(fu)力所需(xu)的功(gong)。

圖1：典型TPA曲線和(he)各個(gè)TPA指標(biāo)的定(ding)義

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Instrumental Food Texture Evaluation in Relation to Human Perception