? 2021年，東北(bei)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品(pin)學(xué)院研究人(ren)員在(zai)國內(nèi)食品期(qi)刊《食品科學(xué)》在(zai)線發(fā)表了(le)題為“含發(fā)酵乳(ru)桿菌HY01牦牛(niu)酸奶(nai)工藝(yi)優(yōu)化及主體風(fēng)(feng)味成分動態(tài)(tai)解析”的研究(jiu)文章。在該論(lun)文中(zhong)，研究人員(yuan)使用上海騰拔(ba)儀器科(ke)技有限公司的(de)Universal TA質(zhì)構(gòu)(gou)儀來測定牦(mao)牛酸(suan)奶的硬度、稠(chou)度、內(nèi)(nei)聚性和(he)粘性指標(biāo)。

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摘要：利用具有益(yi)生性能的發(fā)(fa)酵乳(ru)桿菌HY01生產(chǎn)牦(mao)牛酸奶，首先通(tong)過單因素(su)試驗(yàn)(yan)、響應(yīng)面(mian)試驗(yàn)優(yōu)化(hua)益生菌(jun)發(fā)酵條件，觀(guan)察貯藏期間(jian)產(chǎn)品的品質(zhì)變(bian)化，并且利用電(dian)子鼻解析不(bu)同后熟(shu)時間(jian)牦牛酸奶的香(xiang)氣成分(fen)變化。結(jié)果(guo)表明：發(fā)酵乳(ru)桿菌(jun)HY01生產(chǎn)牦牛酸(suan)奶的優(yōu)化(hua)工藝條件為(wei)接種量4%、40 ℃發(fā)(fa)酵6 h時感官評(ping)分89.72 分，益生(sheng)菌數(shù)8.90×108 CFU/mL。在28 d貯藏(cang)期內(nèi)(nei)牦牛酸(suan)奶益生菌數(shù)(shu)高于(yu)107 CFU/mL，酸度低于118 °T。貯藏(cang)0～14 d時4 項(xiàng)質(zhì)構(gòu)(gou)指標(biāo)(biao)（黏性、硬度、稠(chou)度、黏聚性）、雙乙(yi)酰和乙醛(quan)含量、感(gan)官評分基(ji)本保(bao)持不變，14 d后下(xia)降。此外，電(dian)子鼻傳感器對(dui)香氣響應(yīng)值的(de)主成(cheng)分分析表明(ming)，牦牛(niu)酸奶(nai)特征香氣由氮(dan)氧化(hua)物、甲基類、硫化(hua)物和醇類組成(cheng)，與市售(shou)鮮牛乳制(zhi)備酸(suan)奶的香氣含(han)量區(qū)(qu)別顯著(zhu)?？梢?，含發(fā)酵(jiao)乳桿菌(jun)HY01的牦牛(niu)酸奶不僅具有(you)良好的(de)性能及風(fēng)味(wei)，而且有望對腸(chang)道健康起(qi)到有(you)益作用(yong)。

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