? 近日(ri)，日本(ben)San-Ei Gen F.F.I., Inc研究人員在國(guo)際期刊《Food Hydrocolloids》在線(xian)發(fā)表了題(ti)為“Instrumental Food Texture Evaluation in Relation to Human Perception"的綜(zong)述論文(wen)。

? 該文章綜述了(le)人體覺察到(dao)的食品(pin)質(zhì)構(gòu)或口感(gan)與儀器(qi)測試到(dao)的客觀屬性之(zhi)間的關(guān)系。儀器(qi)測試(shi)覆蓋3大(da)理化性質(zhì)，包(bao)括力學(xué)的、幾何(he)學(xué)的以及(ji)濕度和脂肪(fang)相關(guān)的(de)表面性質(zhì)(zhi)。該綜述的研(yan)究問題包括研(yan)究對象(xiang)、聚焦(jiao)于研究(jiu)對象的測(ce)試、相對傳統(tǒng)(tong)方法從(cong)測試中獲得的(de)新發(fā)現(xiàn)。

? 五個主要的指(zhi)標(biāo)來呈(cheng)現(xiàn)食品的(de)力學(xué)(xue)性質(zhì)，包(bao)括硬度、內(nèi)(nei)聚性、粘性、彈(dan)性和(he)粘附性(xing)。硬度是讓(rang)食品發(fā)(fa)生一定(ding)的形變(bian)所需要(yao)的壓力(li)；內(nèi)聚性代表食(shi)品結(jié)構(gòu)(gou)中內(nèi)鍵的機(ji)械強度；粘性(xing)代表對流動的(de)抵抗；彈性是(shi)第二次壓縮中(zhong)所檢測到(dao)的樣(yang)品恢(hui)復(fù)高(gao)度和第(di)一次的(de)壓縮變形(xing)量之比值；粘(zhan)附性是(shi)指克服食(shi)品表(biao)面和探頭(tou)表面之間黏(nian)附力(li)所需(xu)的功。

圖1：典型TPA曲(qu)線和各(ge)個TPA指標(biāo)的定義(yi)

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Instrumental Food Texture Evaluation in Relation to Human Perception