? ?湯圓是深(shen)受我(wo)國人(ren)民喜愛的傳(chuan)統(tǒng)米制(zhi)品，也是我國人(ren)民喜愛的傳統(tǒng)(tong)小吃之(zhi)一，速凍湯圓(yuan)產(chǎn)業(yè)發(fā)展(zhan)迅速，如(ru)今市面(mian)上已有上百種(zhong)湯圓品牌。但(dan)湯圓凍(dong)結(jié)蒸煮后會(huì)(hui)出現(xiàn)渾湯(tang)、黏牙等問題，如(ru)何改善其(qi)蒸煮品質(zhì)、提高(gao)產(chǎn)品品質(zhì)，是(shi)實(shí)際生(sheng)產(chǎn)中亟待解決(jue)的問題。

? ?湯圓的質(zhì)構(gòu)特(te)性是湯圓(yuan)品質(zhì)的(de)重要組成(cheng)部分，通過質(zhì)構(gòu)(gou)儀（物性分(fen)析儀）測定湯(tang)圓的質(zhì)構(gòu)(gou)特性，可以(yi)為改(gai)善湯圓的品質(zhì)(zhi)提供一定的數(shù)(shu)據(jù)支持和(he)參考。

1、樣品準(zhǔn)備

取凍結(jié)后湯圓(yuan)置于 100 ℃沸水中(zhong)煮制(zhi)5 min，置于(yu)冷水中冷卻(que) 30 s 后測試。

2、TPA測定(ding)

儀器：Universal TA研究型(xing)質(zhì)構(gòu)儀（物性(xing)分析儀）

探頭：P/50柱(zhu)形探頭

將冷卻后的湯(tang)圓置于柱形探(tan)頭的正下(xia)方進(jìn)行(xing)全質(zhì)構(gòu)(gou)分析(xi)（TPA），測試條件設(shè)(she)置如(ru)下

測試模式：全(quan)質(zhì)構(gòu)TPA

測試前速度(du)：1.0mm/s

測試速度：1.0mm/s

測試(shi)后速度(du)：2.0mm/s

觸發(fā)力：8gf

目標(biāo)(biao)模式：形變(bian) 40%

兩次(ci)下壓間(jian)隔時(shí)間：5S

測定結(jié)果(guo)：可以測定湯圓(yuan)的硬(ying)度、彈性和咀嚼(jue)性等指(zhi)標(biāo)。