傳統(tǒng)(tong)的酸奶是以牛(niu)乳為原料，經(jīng)過(guo)乳酸(suan)菌發(fā)酵而成的(de)一種乳制品。酸(suan)奶不(bu)僅具(ju)有dute的風(fēng)味(wei)，還具有(you)促進人(ren)體消化吸收(shou)和調(diào)(diao)節(jié)人體免疫力(li)的功能。然而(er)，為了應(yīng)對氣候(hou)變化(hua)的威脅，同時保(bao)證世界人(ren)口不斷增長形(xing)勢下的可持續(xù)(xu)發(fā)展，市場(chang)對可替代(dai)動物蛋(dan)白的(de)優(yōu)良植物蛋白(bai)的需求越來越(yue)大，其中(zhong)植物基(ji)食品作為乳(ru)制品(pin)的替(ti)代物已經(jīng)(jing)成為一(yi)個快速發(fā)(fa)展的行(xing)業(yè)。大豆蛋白(bai)是一種優(yōu)良的(de)植物蛋(dan)白，其富含人(ren)體所需的(de)全部必需氨基(ji)酸，被認為(wei)可作為乳(ru)蛋白的(de)替代品應(yīng)用(yong)于植物(wu)基食(shi)品中。此(ci)外，大(da)豆蛋白因(yin)具有優(yōu)良的乳(ru)化性、凝膠特性(xing)和成膜特性，被(bei)廣泛用于各類(lei)食品的加(jia)工。目前，大(da)豆蛋白已經(jīng)(jing)被成功用(yong)于制備植物基(ji)酸奶，而(er)且利用(yong)乳酸菌發(fā)(fa)酵還(hai)可以進一步改(gai)善大(da)豆蛋白的(de)生物利用率。然(ran)而，單(dan)一功能的植物(wu)基產(chǎn)品已(yi)經(jīng)無法滿足消(xiao)費者對于多(duo)元化健康(kang)的追求。此外(wai)，大豆蛋白植物(wu)基酸奶由(you)于存在(zai)豆腥(xing)味的問題，在(zai)市面上的接受(shou)度較差。而(er)這些(xie)問題則(ze)可以通過將大(da)豆蛋白(bai)與其他功(gong)能性原料復(fù)(fu)配解決(jue)。枸杞是(shi)我國重(zhong)要藥食同(tong)源資源(yuan)，不僅具(ju)有酸甜(tian)的口感和誘人(ren)的色澤，同(tong)時還具備滋(zi)補肝腎(shen)、益精(jing)明目、潤肺(fei)等多種生(sheng)理活(huo)性。因(yin)此，枸杞可(ke)以作(zuo)為一種與(yu)大豆蛋(dan)白復(fù)(fu)配來制備植物(wu)基酸奶的功(gong)能性(xing)原料。然(ran)而，目前關(guān)(guan)于枸杞大豆蛋(dan)白植(zhi)物基酸奶理(li)化性質(zhì)(zhi)的研究未(wei)見報道。此(ci)外，關(guān)于植(zhi)物基酸(suan)奶的研究主(zhu)要集(ji)中在植物(wu)基酸(suan)奶本身的性質(zhì)(zhi)，尚缺(que)乏關(guān)(guan)于其與動物基(ji)酸奶之間(jian)的類比研究。因(yin)此，本文(wen)旨在以枸(gou)杞和大(da)豆分離(li)蛋白為(wei)原料，制備植物(wu)基酸奶，同時(shi)以脫脂牛奶、全(quan)脂牛奶為對照(zhao)，探討其在外觀(guan)、色度、乳清析(xi)出率、持(chi)水性、微觀結(jié)(jie)構(gòu)、粒(li)度、凝膠強度、流(liu)變學(xué)特性等(deng)方面的差異，以(yi)期為藥食同源(yuan)植物基酸奶(nai)的研發(fā)(fa)提供理論依據(jù)(ju)。