在華南理工大(da)學(xué)發(fā)表的《聚(ju)乙烯醇(chun)基食品(pin)包裝薄膜疏水(shui)阻氣改性及(ji)抗菌保鮮(xian)研究》的博士(shi)學(xué)位論(lun)文中，研究人(ren)員利用(yong)上海(hai)騰拔(ba)Universal TA質(zhì)構(gòu)儀測定(ding)了魚肉的硬(ying)度、彈性和(he)咀嚼性等指(zhi)標(biāo)。

魚肉(rou)等肉制品在貯(zhu)藏保(bao)鮮過程中極易(yi)發(fā)生(sheng)脂質(zhì)氧(yang)化和蛋白降(jiang)解，且(qie)容易(yi)受到微(wei)生物的(de)污染(ran)或機(jī)械(xie)損傷，從(cong)而發(fā)(fa)生腐敗，導(dǎo)(dao)致其貨架(jia)貯藏期較(jiao)短，造成嚴(yán)重(zhong)的經(jīng)濟(jì)損失和(he)食品安(an)全問題。在食品(pin)貯藏與保鮮(xian)領(lǐng)域，食品包裝(zhuang)是目前維持食(shi)品品質(zhì)(zhi)、減少浪費(fèi)以(yi)及保障食品(pin)安全的zuiyouxiao手(shou)段之一(yi)。因此，越(yue)來越多的研究(jiu)開始(shi)使用(yong)抗菌包裝薄膜(mo)來延長其貨架(jia)期。傳統(tǒng)的食品(pin)保鮮膜(mo)大多不具有抗(kang)菌活性，且難以(yi)降解，實(shí)現(xiàn)(xian)可降(jiang)解抗菌薄膜(mo)在食(shi)品中的保(bao)鮮應(yīng)用一直(zhi)是行業(yè)(ye)的難題。通過對(dui)PVA 薄膜疏(shu)水、阻氣和抗(kang)菌性能(neng)進(jìn)行系統(tǒng)(tong)研究(jiu)，成功(gong)制備得(de)到了(le)超疏(shu)水、阻氣(qi)性強(qiáng)且具有(you)廣譜(pu)抗菌作用的改(gai)性PVA 薄膜(mo)。通過(guo)對CS 的(de)長鏈烷基(ji)化改性，增(zeng)強(qiáng)了PVA 薄膜對(dui)大腸桿(gan)菌和金黃色葡(pu)萄球菌的抗(kang)菌活性，已初步(bu)驗(yàn)證(zheng)SPHC-30 薄膜具有(you)zuiyou異的抗(kang)菌活(huo)性和儲存穩(wěn)(wen)定性。

通過將PVA 薄膜、PVA-CS 薄(bao)膜、SPHC-30 薄膜應(yīng)(ying)用于(yu)鱘魚(yu)肉貯藏保(bao)鮮過程，對(dui)鱘魚肉(rou)在4 ℃貯(zhu)藏過程中的菌(jun)落總數(shù)、質(zhì)(zhi)構(gòu)、脂質(zhì)氧化(hua)和蛋白(bai)氧化(hua)進(jìn)行了綜(zong)合分析，并對(dui)其外觀、質(zhì)地、氣(qi)味和整(zheng)體可接受(shou)性進(jìn)行(xing)了系統(tǒng)評估。本(ben)研究旨在擴(kuò)大(da)PVA 薄膜在果蔬(shu)和肉制(zhi)品貯藏(cang)保鮮中的(de)應(yīng)用(yong)，對加快PVA 薄膜的(de)推廣應(yīng)用提(ti)供重要技(ji)術(shù)支持。

表5-3 為PVA 薄膜(mo)、PVA-CS 薄膜(mo)、SPHC-30 薄膜包裹的(de)鱘魚(yu)肉在低(di)溫貯藏過程中(zhong)的質(zhì)構(gòu)隨(sui)儲藏天數(shù)(shu)的變化(hua)。在質(zhì)構(gòu)測定(ding)中，硬度、彈性(xing)和可咀嚼性是(shi)反應(yīng)魚肉(rou)新鮮度的重要(yao)指標(biāo)。不(bu)難發(fā)現(xiàn)，所(suo)有薄膜(mo)處理的魚肉組(zu)硬度均隨著貯(zhu)藏時間的延長(zhang)而呈現(xiàn)逐(zhu)漸降低的(de)趨勢(shi)。這主要是(shi)由于魚肉的脂(zhi)質(zhì)氧化和蛋白(bai)分解，降低了魚(yu)肉的持水性(xing)，使得(de)魚肉肌肉組織(zhi)開始變得松(song)軟，從而導(dǎo)致(zhi)其硬度降(jiang)低。其中PVA 薄膜、PVA-CS 薄(bao)膜、SPHC-30 薄膜包裹(guo)的鱘魚(yu)肉分別(bie)在第4、6、8 天(tian)后，其硬度(du)開始顯著(zhu)降低。此外，SPHC-30 薄(bao)膜包(bao)裹的鱘魚(yu)肉在儲(chu)藏期間(jian)的硬度(du)明顯高于其(qi)他樣品(pin)組，這表明SPHC-30 薄(bao)膜包裹的(de)魚肉新鮮度最(zui)佳。從(cong)表中還(hai)可以發(fā)(fa)現(xiàn)，隨著貯藏(cang)時間的延(yan)長，魚肉的(de)彈性和咀嚼性(xing)也呈現(xiàn)(xian)顯著(zhu)降低的(de)趨勢。PVA 薄膜(mo)包裹的魚肉(rou)在第8 天彈(dan)性達(dá)(da)到zuidi，而SPHC-30薄膜包(bao)裹的(de)鱘魚肉在(zai)第12 天彈性達(dá)(da)到zuidi。此外，咀嚼性(xing)也呈現(xiàn)(xian)出類似的(de)規(guī)律，PVA薄膜、PVA-CS 薄膜(mo)、SPHC-30 薄膜包(bao)裹的(de)鱘魚(yu)肉分別在第(di)8、10、12 天后，其咀嚼性(xing)達(dá)到(dao)zuidi。彈性(xing)和咀(ju)嚼性(xing)的下(xia)降主要是因?yàn)?wei)魚肉中(zhong)的纖維蛋白(bai)發(fā)生變性，發(fā)(fa)生腐敗(bai)變質(zhì)后(hou)口感下降(jiang)。這與前(qian)面魚肉貯藏(cang)期間脂質(zhì)和蛋(dan)白氧化結(jié)(jie)果保持一(yi)致。

參考文獻(xiàn)：劉(liu)峰松. 聚(ju)乙烯醇基(ji)食品(pin)包裝薄膜疏水(shui)阻氣(qi)改性及抗菌(jun)保鮮研(yan)究. 專業(yè)學(xué)位(wei)博士學(xué)位論(lun)文，2024.