? ? ? 南瓜是一(yi)種葫蘆(lu)科植(zhi)物，被(bei)認為是類胡蘿(luo)卜素(su)、抗壞(huai)血酸的ji好來源(yuan)，其分別是維生(sheng)素Ａ和維(wei)生素Ｃ的(de)前體物質(zhì)。同時(shi)南瓜還(hai)是維生素(su)Ｅ、鉀離子、鈣離子(zi)、膳食纖維、氨基(ji)酸和酚類(lei)化合物的良(liang)好來源，并具(ju)有低鈉、低脂、低(di)卡路里(li)的特點。國內(nèi)(nei)外已(yi)有許多研究(jiu)表明南瓜具有(you)抗氧化、抗炎、抗(kang)菌、抗腫瘤(liu)、降血糖、降血(xue)脂等作用，能夠(gou)有效減少(shao)糖尿病、癌(ai)癥、心(xin)血管(guan)疾病等(deng)高危疾病的患(huan)病風險，是一(yi)種ji具開發(fā)價(jia)值的(de)植物。但是(shi)目前主要(yao)的消費(fei)形式仍(reng)是作為(wei)新鮮(xian)蔬菜食用，存(cun)在易腐爛、難運(yun)輸、季(ji)節(jié)性等問(wen)題，而(er)開發(fā)南瓜(gua)深加工產(chǎn)品(pin)可以(yi)很好地解決(jue)這些問題。

? ? ? 在中國，常見的(de)南瓜深加工(gong)產(chǎn)品(pin)及研究主要集(ji)中在南瓜粉、南(nan)瓜餅(bing)、南瓜脯、南瓜(gua)汁及(ji)南瓜飲料等(deng)，而對南瓜(gua)泥的研究相(xiang)對較(jiao)為少見。國(guo)外已有研究顯(xian)示南瓜泥可以(yi)保留大部(bu)分南瓜(gua)原有的風味和(he)營養(yǎng)價(jia)值，并且除(chu)直接(jie)食用外，還能夠(gou)作為(wei)中間產(chǎn)物進一(yi)步生(sheng)產(chǎn)其他產(chǎn)品，ji具(ju)開發(fā)(fa)前景。由(you)于含水量(liang)高、酸度低，南(nan)瓜泥在貯藏(cang)過程中極易(yi)受到微生物影(ying)響而發(fā)生變(bian)質(zhì)，采用熱(re)處理、超高(gao)壓等方(fang)式進行滅菌處(chu)理可以減(jian)少其變質(zhì)(zhi)，但會造成(cheng)較大的營養(yǎng)損(sun)失。凍藏是保(bao)存南(nan)瓜泥(ni)營養(yǎng)(yang)品質(zhì)較(jiao)好的(de)一種加工方(fang)式，已有關(guān)于南(nan)瓜辣椒(jiao)復配果醬、鱷梨(li)泥等冷凍貯(zhu)藏的研(yan)究，但未見(jian)關(guān)于冷凍過(guo)程南(nan)瓜泥(ni)品質(zhì)調(diào)控的研(yan)究報道(dao)。

? ? ? 南瓜(gua)泥是一種不(bu)均一的兩相(xiang)體系(xi)，穩(wěn)定性較(jiao)差，因此在凍(dong)融及(ji)凍藏儲存過(guo)程中容易出(chu)現(xiàn)固體收(shou)縮、水分析(xi)出現(xiàn)象，造成固(gu)相與液相分(fen)層，形成(cheng)析水，降(jiang)低南瓜(gua)泥的食用(yong)品質(zhì)(zhi)。研究表(biao)明，新添加抗(kang)凍劑(ji)可減弱這種(zhong)不利影響(xiang)。果膠、膠原肽(tai)與海藻糖已被(bei)證實具有冷凍(dong)保護作用，在(zai)前期預試驗(yan)中以析水率為(wei)指標已篩選得(de)到一種(zhong)由果膠、膠(jiao)原肽(tai)、海藻糖(tang)組成的新(xin)型復配抗(kang)凍劑配(pei)方。試驗擬(ni)向速凍南瓜泥(ni)中添加復(fu)配抗凍劑，研究(jiu)其對速凍(dong)南瓜泥的品(pin)質(zhì)和結(jié)(jie)構(gòu)影響，并(bing)探究抗(kang)凍劑的冷凍(dong)保護作(zuo)用機理，以期(qi)延長南(nan)瓜泥貨架(jia)期并提高其冷(leng)凍穩(wěn)定性。

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