據重慶(qing)市合川縣志記(ji)載，合川(chuan)黑豬(zhu)是經過長期(qi)選育形成(cheng)的地方(fang)品種，距(ju)今已(yi)有１?。叮埃岸?duo)年的歷(li)史，合(he)川黑豬(zhu)豬肉呈鮮紅色(se)，肌間脂肪豐(feng)富，肌肉(rou)中氨基酸含量(liang)豐富，具(ju)有肉嫩多(duo)汁、風味鮮(xian)美等(deng)特性［１］．肉品在運(yun)輸、儲(chu)藏與銷售過(guo)程中(zhong)面臨微(wei)生物污(wu)染、脂肪和蛋(dan)白質自然氧(yang)化等(deng)問題［２］，選擇合(he)理的包裝(zhuang)方式可有(you)效解(jie)決以上問(wen)題．目前，市面上(shang)冷鮮肉(rou)最常見的(de)包裝方式有真(zhen)空包裝（ｖａｃｕｕｍ?。穑幔悖耄幔纾椋睿纾郑校?、托(tuo)盤包裝（ｔｒａｙ?。穑幔悖耄幔纾椋睿?，ＴＰ）、氣調(diao)包裝(zhuang)（ＭＡＰ）和貼體包裝（ＳＰ）．采(cai)用同種(zhong)包裝材料，真(zhen)空包裝比普(pu)通包裝(zhuang)可至少延(yan)長２～３ｄ貨架期(qi)［３］．由于真空包裝(zhuang)的低(di)氧環(huán)境(jing)可抑制(zhi)氧化過程，減(jian)緩微生物(wu)導致的腐敗變(bian)質［４］，較普通包裝(zhuang)在一定(ding)程度上可(ke)以有效(xiao)降低肉腥味及(ji)不良(liang)揮發(fā)性物質的(de)產生［５］．目(mu)前，國內研(yan)究最多的是高(gao)氧氣(qi)調包裝（ＨＯ－ＭＡＰ），ＭＡＰ技(ji)術在－３℃貯(zhu)藏條(tiao)件下，氣體(ti)比例的微小變(bian)化可以抑制(zhi)微生物的生(sheng)長，保(bao)持豬(zhu)肉的品質和(he)新鮮(xian)度［６］，ＨＯ－ＭＡＰ技術能抑制(zhi)早期酶活，抑(yi)制肌(ji)聯(lián)蛋(dan)白和(he)肌鈣蛋白－Ｔ等(deng)關鍵肌原(yuan)纖維(wei)蛋白(bai)的降(jiang)解，阻礙宰后(hou)豬肉肌(ji)節(jié)成(cheng)熟［７］．吳藝(yi)鳴［８］比較(jiao)了冷鏈運輸(shu)過程中(zhong)不同包(bao)裝方式（空氣(qi)包裝、ＶＰ及ＭＰＡ）的性(xing)能，氣調(diao)包裝下豬肉(rou)品質zuiyou，真空包裝(zhuang)下生鮮肉(rou)的嫩度和氣味(wei)最好(hao)．還有以氣調(diao)包裝(zhuang)、真空包(bao)裝和托(tuo)盤包裝(zhuang)為基礎(chu)結合復合保鮮(xian)膜技(ji)術來探(tan)究冷鮮(xian)肉品質變(bian)化的研究［９－１２］，以(yi)及改良包(bao)裝方式(shi)的研究，采(cai)用酒精卡托盤(pan)包裝在７℃條(tiao)件下能(neng)顯著抑制(zhi)冷鮮肉微生物(wu)生長并(bing)延長冷鮮豬肉(rou)的貨(huo)架期．酒精(jing)卡托(tuo)盤包裝由(you)于酒精良好(hao)的殺菌效(xiao)果，可使冷鮮豬(zhu)肉在８ｄ之內不發(fā)(fa)生變質［１３］．

目前有關合川(chuan)黑豬在豬肉品(pin)質特性方面的(de)研究(jiu)甚少，本(ben)文旨在(zai)研究真空包(bao)裝和托盤(pan)包裝(zhuang)于４℃冷藏條件(jian)下，不同貯(zhu)藏天數（０、１、４、７和１１ｄ）對合(he)川黑豬肉(rou)蒸煮(zhu)損失率、熟(shu)肉剪切力、質(zhi)構、肌漿蛋白及(ji)全蛋白含量(liang)、揮發(fā)性鹽基氮(dan)含量的影(ying)響，由此來尋(xun)求可抑(yi)制或減緩合川(chuan)黑豬(zhu)肉營養(yǎng)和(he)風味損(sun)失，并延(yan)長合川(chuan)黑豬(zhu)肉貨架期(qi)的最佳包裝(zhuang)方式，以期為(wei)重慶(qing)合川黑豬(zhu)肉冷藏提供理(li)論依據．