上海騰拔Rapid TA+質(zhì)構(gòu)(gou)儀助力湖(hu)南農(nóng)(nong)業(yè)大(da)學(xué)作(zuo)物生理與分(fen)子生物(wu)學(xué)教育部(bu)重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室研(yan)究人員在Nature子刊《Scientific Reports》發(fā)表了題(ti)為“Comparing texture and digestion properties between white and brown rice of indica c*rs preferred by Chinese consumers"的研究論(lun)文。

隨著人民生(sheng)活水(shui)平的(de)提高，好味道大(da)米(主(zhu)要是(shi)具有(you)低直鏈(lian)淀粉含(han)量的軟質(zhì)地(di)精白(bai)米)的消費(fèi)(fei)逐漸增加(jia)。然而，由于軟(ruan)質(zhì)地(di)精白米普(pu)遍對(duì)消化(hua)抵抗性差且(qie)具有更高(gao)的升糖(tang)指數(shù)，因此，這(zhe)種飲食轉(zhuǎn)變可(ke)能增加患二(er)型糖尿病的(de)風(fēng)險(xiǎn)。相(xiang)反，糙米攝入與(yu)二型糖(tang)尿病(bing)風(fēng)險(xiǎn)(xian)反相關(guān)。該研(yan)究測(cè)試了從軟(ruan)質(zhì)地水稻(dao)品種加(jia)工來(lái)的(de)糙米具(ju)有可(ke)接受質(zhì)地(di)和改善健康(kang)益處的(de)可能性(xing)。該研(yan)究對(duì)比了(le)被中(zhong)國(guó)消(xiao)費(fèi)者喜愛(ài)(ai)的5種印度(du)水稻(dao)品種精(jing)白米和(he)糙米的質(zhì)(zhi)構(gòu)和消化特(te)性。研(yan)究發(fā)現(xiàn)，相(xiang)比蒸煮(zhu)精白米，蒸煮(zhu)糙米(mi)的平均硬(ying)度增加(jia)33%，平均彈(dan)性下降5%。相比蒸(zheng)煮精白米，蒸煮(zhu)糙米的(de)平均有效(xiao)消化時(shí)間(jian)增加41%，平(ping)均葡萄糖產(chǎn)生(sheng)率下(xia)降31%，從淀粉消(xiao)化獲得的(de)平均(jun)總葡萄糖(tang)量下降11%。蒸煮精(jing)白米(mi)和糙米質(zhì)(zhi)構(gòu)和淀粉消(xiao)化性上的(de)差異(yi)受品種的影響(xiang)。從同時(shí)(shi)具有(you)相對(duì)薄的麩皮(pi)層和相對(duì)(dui)更高谷物直(zhi)鏈淀粉含量的(de)合適品種加工(gong)而來(lái)的(de)糙米(mi)滿足消費(fèi)者對(duì)(dui)稻米可接受(shou)質(zhì)構(gòu)和改善健(jian)康益處的需求(qiu)。

在該研究中(zhong)，研究人員使(shi)用上海騰(teng)拔Rapid TA+質(zhì)構(gòu)儀(yi)測(cè)定蒸煮稻(dao)米的質(zhì)構(gòu)(gou)(硬度、彈性、回(hui)復(fù)性、內(nèi)聚(ju)性和咀(ju)嚼性)。相比(bi)蒸煮精(jing)白米(mi)，蒸煮糙米的平(ping)均硬度增加33%，平(ping)均彈性下(xia)降5%，兩者之(zhi)間平均(jun)回復(fù)性、平(ping)均內(nèi)聚性和平(ping)均咀嚼(jue)性無(wú)顯著(zhu)性差(cha)異。蒸煮(zhu)糙米和精(jing)白米質(zhì)(zhi)構(gòu)特性(xing)尤其是硬(ying)度上的不(bu)同受品(pin)種的影響(xiang)。Meixiangzhan 2、Nongxiang 42、Taoyouxiangzhan和Xiangyaiangzhen蒸(zheng)煮糙米(mi)硬度(du)低于(yu)Yuzhenxiang蒸煮精白(bai)米的(de)硬度。

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Comparing texture and digestion properties between white and brown rice of indica c*rs preferred by Chinese consumers